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第1篇：餐廳運作方案范文

許多從小本經(jīng)營中賺到第一桶金的人，他們在成功之前都曾經(jīng)嘗試做過多種生意――他們有著對市場的感覺和對風險的獨特理解。

他們也是最善于抓住機會的勇者,黃偉文就是其中的佼佼者，當他親眼目睹“娛樂測試機”這個新奇的娛樂產(chǎn)品讓那么多想投資的人觀注時，就發(fā)現(xiàn)了其中的商機，立刻通過深圳朋友的關(guān)系，經(jīng)過一個多月的商洽，取得“娛樂測試機”在中國的總權(quán)，并在南寧成立招商加盟總部。作為成功的經(jīng)營者，他更了解創(chuàng)業(yè)者的心情謹慎而迫切！投資是一種抉擇：一個理性的投資者知道什么才是有效投資，達到利潤的最大化。一個聰明的投資者懂得如何以小搏大，獲取豐厚的報酬！一個智慧的投資者懂得如何選擇合作伙伴，從而事半功倍！一個成功的投資者懂得如何成功運作，以實現(xiàn)事業(yè)成功！

為此結(jié)合產(chǎn)品特點，經(jīng)過深思熟慮，他制定了一整套市場實踐方案，將成功的市場營銷案例復(fù)制給每一個投資者；讓加盟“娛樂測試機”的投資者做無后顧之憂的市場！并向全國范圍進行市場招商運作。極大的利潤空間、新潮時尚的外觀及玩法、簡易的市場運作方式給每個投資者帶來了事業(yè)的成功與財富的累積，達到共贏的目的。

在一些餐飲娛樂場所，會看到很多人圍著一個旋轉(zhuǎn)的圓球在把玩，并不斷喝彩和催促服務(wù)員兌換硬幣，讓從此經(jīng)過的人也加入到這歡快的場面。在國內(nèi)獨一無二“娛樂測試機”是當今流行于西洋文化精心設(shè)計而成的游戲設(shè)備，它可為顧客做測試游戲:當天的運勢、事業(yè)、愛情、綜合運勢、自己的幸運數(shù)字、IQ及心理狀態(tài)等；還可以玩其它游戲如比骰子點子大小等。產(chǎn)品外觀小巧玲瓏，和中等面碗差不多，并有黃、藍、紫等多種色彩斑斕的顏色款式，是誰見誰都喜歡、都想玩的時尚趣味新品。

這個“娛樂測試機”項目娛樂性強，富知識趣味，能吸引人們積極參與玩樂。只需一次投入，即可長久獲益。主要以寄放業(yè)務(wù)為主：咖啡廳、西餐廳、休閑小吧、茶藝館、酒吧、酒店、士多店等場所。在收益上與商家實行四六或五五分成，免電力、房租、人員看管等費用?！皧蕵窚y試機”作為非銷售品，很容易得到各店家的認可，輕松進入各營業(yè)地點，對店家而言可以增加本店的特色，增加客流量，及創(chuàng)收利潤；對于投資者而言，其報酬率高，資金回收快，免技術(shù)服務(wù)指導(dǎo)，風險低，創(chuàng)業(yè)資金低，市場拓展空間大。

客源廣操作易

“娛樂測試機”輕松賺錢

深圳市的李偉東在當?shù)亍皧蕵窚y試機”后，依照總部提供的整套市場啟動方案，花了幾天的時間對當?shù)氐牟蛷d、酒吧、休閑場所等進行調(diào)查。他算了這么一筆賬:在全市選擇80多個這樣的經(jīng)營場所，平均每家（餐廳、酒吧、休閑場所等）寄放5臺“娛樂測試機”，按每臺平均每天賺取10元計算，投入資金不到一個月就可以回本，第二個月和寄放產(chǎn)品的店家分成后，還可賺6萬元，一年下來，扣除投入成本，效益非?？捎^。

李偉東設(shè)計出餐廳、酒吧等分布圖，并招聘了3名業(yè)務(wù)人員，實行按路段分片責任包干，由各人出面跟商家洽談合作。由于不是買賣關(guān)系，而是聯(lián)手合作的關(guān)系，商家很容易接受。因為產(chǎn)品新奇好玩，又不用任何投資，只需將“娛樂測試機”擺放在餐桌或吧臺上面即可。它的外觀及玩法都很奇特，由此增加了餐廳的特色，還可創(chuàng)收，商家當然樂意。

李偉東還給一家餐館出招，推薦用“娛樂測試機”搞促銷以吸引人氣。在“娛樂測試機”里，都隨機設(shè)置有幸運簽紙。促銷方法是:誰能在投入硬幣后，讓娛樂測試機出來的簽紙上寫有贈送200元的字樣，即可獲贈同等金額的餐費。此招果然奏效，大部分客人通過他們的朋友介紹沖著“娛樂測試機”來這家餐館消費，明顯增加了客源，大大提高了餐館的營業(yè)額。餐館里共放置30臺“娛樂測試機”，一個月下來，每臺“娛樂測試機”日均收入20多枚硬幣，與餐館五五分成后，李偉東收入9000元，而30臺“娛樂測試機”的投入成本不到6000元。對飯館而言，通過“娛樂測試機”這個生意提高了餐館知名度，帶旺了人氣，并增加了新的盈利點。

第二個月，李偉東將“娛樂測試機”投放到30多家餐廳及休閑場所，累計投入了近400臺“娛樂測試機”，月收入超過6萬元，實現(xiàn)了預(yù)計的目標。李偉東說:“在商場上苦戰(zhàn)了十幾年，沒有見過像“娛樂測試機”這么容易賺錢的，它不像開店或其它投資，需要投入大量資金，還要交納押金、租金、裝修費、水電費及人工等費用，收回全部投入成本至少一年半載的?！皧蕵窚y試機”回報期限極短，又可以根據(jù)自已的資金實力來投入。而且管理上根本不用操心，只需隔幾天去營業(yè)點收錢就行了，因為“娛樂測試機”的鑰匙由自己掌握，只有本人才能打開“娛樂測試機”取錢，不像做傳統(tǒng)行業(yè)，要自己全職打理?！?/p>

公司：南寧正桔科技發(fā)展有限公司

地址：南寧市星光大道榮寶華商城

B9棟118號

電話：0771－2979016，8037622

第2篇：餐廳運作方案范文

一、履行職責情況

主要是協(xié)助餐廳經(jīng)理做好前廳的日常內(nèi)部管理事務(wù)，后幾個月(6、7、8、9月)因工作的需要及領(lǐng)導(dǎo)的信任和自身發(fā)展的需要，主要負責酒店的營銷工作?；仡欉@幾個月來的工作，主要有以下幾個方面：

1、抓學(xué)習教育，激勵奮發(fā)向上

從任職以后，我在君御酒店分管內(nèi)部管理工作，了解君御酒店員工多數(shù)來于河北、安徽、湖南等不同地區(qū)，文化水平和綜合素質(zhì)有很大差異，業(yè)務(wù)水平及服務(wù)意識不高，針對此種狀況，我把自己所看到的不足一一列出病單，進行全面性的培訓(xùn)和現(xiàn)場督導(dǎo)。糾正錯誤的管理方法，進行理論的講解及實踐的練習操作。從賓客一進店的規(guī)范禮貌用語、微笑服務(wù)以及職業(yè)道德的觀念、菜品搭配，規(guī)范技能實踐操作程序，通過學(xué)習，使員工加強服務(wù)質(zhì)量，提高業(yè)務(wù)服務(wù)水平，當賓客進店有迎聲，能主動、熱情地上前服務(wù)，介紹酒店風味菜，當賓客點起煙，服務(wù)員應(yīng)及時呈上煙缸等。在四月份時，舉行了技能實操比賽，服務(wù)員潭麗燕獲得了技能比賽第一名的好成績。其他服務(wù)員通過活動比賽，養(yǎng)成了一個好的習慣，不懂就問，不懂就學(xué)，相互求教，也學(xué)到了很多知識，精神風貌也越來越好，提高了工作效率，不足的是操作細節(jié)還有待改善。

2、抓管理建章立制

前期，餐廳很多工作存在問題，主要的毛病存在于沒有規(guī)范的制度，員工不明確制度，一些制度沒有具體的負責人進行落實等。通過質(zhì)檢部領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)，我對羅列出衛(wèi)生工作制度上墻、音響的開關(guān)時間及負責人以及各崗位的服務(wù)流程、個人衛(wèi)生要求標準、收尾工作的注意事項，每天進行現(xiàn)場督導(dǎo)檢查，對員工加強工作意識，明確工作責任有很大幫助。后期電話費用高，配合高層經(jīng)理配置電話機盒，規(guī)定下班時間將電話鎖上，以及任何服務(wù)員一律不允許打市話等，杜絕了下班時間打市話的現(xiàn)象。

3、抓內(nèi)部客戶的溝通

真誠地與客戶溝通，聽取他們的寶貴意見，不斷改進并協(xié)調(diào)，及時將客戶反饋的信息反饋給廚房，如，有時客戶反饋阿美小炒肉分量不足，沸騰魚不夠香等等，通過客戶的真誠反饋，再加上我們認真的討論、修改，不斷地提高菜肴的質(zhì)量，令顧客滿意。

4、抓宴席的接待及管理宣傳工作

金秋十月是婚宴的黃金季節(jié)，制定婚宴方案，向周邊的單位發(fā)放宣傳單進行走訪工作，目前，我承接了10月份的五場婚宴工作，向前來的賓客介紹餐廳的各種優(yōu)勢，對婚慶公司進行電話溝通，對外宣傳酒店規(guī)模等，計劃性地對宴席接待做好充分的準備工作。

5、抓團隊用餐

利用每周六、日、一與30多家旅行團電話溝通及接待團餐，目前前來旅行團消費最多的是 旅行社、 旅行社、 國旅、 旅行社等，通過接待團餐，第一為餐廳增添了人氣，第二為廚房減少了成本費用。并利用接待團餐的機會，認真咨詢反饋，做好信息的反饋統(tǒng)計工作。

二、未來努力方向

在工作中深感自己的不足，今后我將朝這幾個方面努力：

1、不斷學(xué)習，提高自己，加強銷售的業(yè)務(wù)知識及各方面的知識學(xué)習。

2、認真做好本崗位工作的同時，不斷開發(fā)新的客戶群體。

3、做好內(nèi)部客戶的維護及溝通工作。

4、有計劃性地安排好營銷工作。

5、做好客戶統(tǒng)計資料，不斷地加強聯(lián)系，做好客戶投訴處理工作及反饋信息工作。

6、密切配合酒店銷售部接餐及接待服務(wù)。

范文二

一、以提升服務(wù)品質(zhì)為核心，

加強服務(wù)品質(zhì)工程建設(shè) 餐飲服務(wù)品質(zhì)的建設(shè)，是一個龐大的系統(tǒng)工程，是餐飲管理實力的綜合體現(xiàn)，XX年度，在對各運作部門的日常管理及服務(wù)品質(zhì)建設(shè)方面開展了以下工作:1、編寫操作規(guī)程，提升服務(wù)質(zhì)量根據(jù)餐飲部各個部門的實際運作狀況，編寫了《宴會服務(wù)操作規(guī)范》、《青葉庭服務(wù)操作規(guī)范》、《西餐廳服務(wù)操作規(guī)范》、《酒吧服務(wù)操作規(guī)范》、《管事部服務(wù)操作規(guī)范》等。統(tǒng)一了各部門的服務(wù)標準，為各部門培訓(xùn)、檢查、監(jiān)督、考核確立了標準和依據(jù)，規(guī)范了員工服務(wù)操作。同時根據(jù)貴賓房的服務(wù)要求，編寫了貴賓房服務(wù)接待流程，從咨客接待、語言要求、席間服務(wù)、酒水推銷、衛(wèi)生標準、物品準備、環(huán)境布置、視聽效果、能源節(jié)約等方面作了明確詳細的規(guī)定，促進了貴賓房的服務(wù)質(zhì)量。

2、加強現(xiàn)場監(jiān)督，強化走動管理

現(xiàn)場監(jiān)督和走動管理是餐飲管理的重要形式，本人堅持在當班期間按二八原則進行管理時間分配(百分之八十的時間在管理現(xiàn)場，百分之二十的時間在做管理總結(jié))，并直接參與現(xiàn)場服務(wù)，對現(xiàn)場出現(xiàn)的問題給予及時的糾正和提示，對典型問題進行記錄，并向各部門負責人反映，分析問題根源，制定培訓(xùn)計劃，堵塞管理漏洞。

3、編寫婚宴整體實操方案，提升婚宴服務(wù)質(zhì)量 宴會服務(wù)部是酒店的品牌項目，為了進一部的提升婚宴服務(wù)的質(zhì)量，編寫了《婚宴服務(wù)整體實操方案》，進一步規(guī)范了婚宴服務(wù)的操作流程和服務(wù)標準，突顯了婚禮現(xiàn)場的氣氛，并邀請人力資源部對婚禮司儀進行了專場培訓(xùn)，使司儀主持更具特色，促進了婚宴市場的口碑。

4、定期召開服務(wù)專題會議，探討服務(wù)中存在的問題

良好的服務(wù)品質(zhì)是餐飲競爭力的核心，為了保證服務(wù)質(zhì)量，提高服務(wù)管理水平，提高顧客滿意度，將每月最后一天定為服務(wù)質(zhì)量專題研討會日，由各餐廳4-5級管理人員參加，分析各餐廳當月服務(wù)狀況，檢討服務(wù)質(zhì)量，分享管理經(jīng)驗，對典型案例進行剖析，尋找問題根源，研討管理辦法。在研討會上，各餐廳相互學(xué)習和借鑒，與會人員積極參與，各抒己見，敢于面對問題，敢于承擔責任，避免了同樣的服務(wù)質(zhì)量問題在管理過程中再次出現(xiàn)。這種形式的研討，為餐廳管理人員提供了一個溝通交流管理經(jīng)驗的平臺，對保證和提升服務(wù)質(zhì)量起到了積極的作用。

5、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率

本年度餐飲部在各餐廳實施餐飲案例收集制度，收集各餐廳顧客對服務(wù)質(zhì)量、出品質(zhì)量等方面的投訴，作為改善管理和評估各部門管理人員管理水平的重要依據(jù)，各餐廳管理人員對收集的案例進行分析總結(jié)，針對問題拿出解決方案，使管理更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。

二、組織首屆服務(wù)技能競賽，展示餐飲部服務(wù)技能

為了配合酒店15周年慶典，餐飲部8月份組織各餐廳舉行了首屆餐飲服務(wù)技能暨餐飲知識競賽，編寫了競賽實操方案，經(jīng)過一個多月的準備和預(yù)賽，在人力資源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上級領(lǐng)導(dǎo)的肯定，充分展示了餐飲部嫻熟的服務(wù)技能和過硬的基本功，增強了團隊的凝聚力，鼓舞了員工士氣，達到了預(yù)期的目的。

三、開展各級員工培訓(xùn)，提升員工綜合素質(zhì)

本年度共開展了15場培訓(xùn)，其中服務(wù)技能培訓(xùn)3場，新人入職培訓(xùn)3場，專題培訓(xùn)9場，課程設(shè)置構(gòu)想和主要內(nèi)容如下：

1、拓展管理思路，開闊行業(yè)視野

各餐廳中層管理人員大部分是由低層員工逐步晉升(有些管理人員在同一崗位工作已有四、五年時間)，管理視野相對狹窄，為了加強他們的管理意識、拓展行業(yè)視野及專業(yè)知識，本年度為中層管理人員設(shè)置了7場餐飲專業(yè)知識培訓(xùn)，主要內(nèi)容有《顧客滿意經(jīng)營》、《餐飲營銷知識一》、《餐飲營銷知識二》、《餐飲管理基礎(chǔ)知識》、《餐飲美學(xué)》、《高效溝通技巧》、《如何有效的管理員工》等。這些課程的設(shè)置，在拓展中層管理人員的管理思想、餐飲專業(yè)知識及行業(yè)視野等方面都有積極作用，同時緩解了在管理過程中的各種矛盾沖突，增進員工與員工之間，員工與顧客之間的感情。

第3篇：餐廳運作方案范文

關(guān)鍵詞：服務(wù)流程；BPR理論；優(yōu)化

隨著餐飲業(yè)自身和消費者的不斷成熟，原本的服務(wù)流程顯露出越來越多的問題，已經(jīng)滿足不了消費者的要求。所以，對餐飲服務(wù)現(xiàn)有流程進行重建與優(yōu)化，已經(jīng)迫在眉睫。餐飲企業(yè)是否能夠快速優(yōu)化現(xiàn)有的服務(wù)流程，最大限度滿足客戶的需求，是餐飲企業(yè)在激烈競爭的市場中能否生存和發(fā)展的關(guān)鍵。本章將以福州名城豪生大酒店為例，探討如何將BPR理論應(yīng)于優(yōu)化中餐服務(wù)流程，以期為提升酒店餐飲經(jīng)營水平以及競爭力另辟蹊徑。

1.BPR理論的闡釋

自20世紀90年代以來，企業(yè)流程再造（Business Process Reengineering，簡稱BPR）成為當今世界企業(yè)管理領(lǐng)域極受關(guān)注的焦點問題。Hammer認為，BPR是指“為了在衡量企業(yè)表現(xiàn)的關(guān)鍵因素上，如成本（C）、質(zhì)量（Q）、服務(wù)（S）、時間（T）等方面獲得戲劇性的改善，而對企業(yè)過程進行根本性的再思考和徹底地再設(shè)計”。BPR的核心內(nèi)涵是以顧客需求為出發(fā)點，以企業(yè)流程為再造對象，以對流程進行根本性的再思考和徹底性的再設(shè)計為主要任務(wù)，以獲得企業(yè)績效的巨大改善為目標。

服務(wù)業(yè)的服務(wù)流程與制造業(yè)的制造過程有著相同之處。本文將嘗試將BPR理論應(yīng)于餐飲服務(wù)流程管理中，借鑒制造業(yè)的作業(yè)管理經(jīng)驗。

2.福州名城豪生大酒店中餐廳服務(wù)流程分析

本文采用問卷調(diào)查、實地觀察與質(zhì)性分析，結(jié)合BPR理論對福州名城豪生大酒店中餐服務(wù)中預(yù)定、門迎、用餐結(jié)賬三大主要流程環(huán)節(jié)開展服務(wù)流程影響因素分析，發(fā)現(xiàn)流程中存在的主要問題。

2.1 預(yù)定環(huán)節(jié)流程分析

福州名城豪生大酒店中餐廳采用的是傳統(tǒng)的預(yù)訂方式。現(xiàn)中餐廳安排一個人負責電話預(yù)訂，當顧客撥打電話預(yù)訂時，接線員先登入電腦系統(tǒng)查看預(yù)訂信息表，如果有空位，則將顧客的預(yù)訂信息錄入預(yù)訂信息表，如果沒有空位了，則禮貌性的回復(fù)客戶“無”。接線員負責打印和傳遞預(yù)定信息，再由主管定時到接線員處查詢獲取預(yù)訂信息。

通過對95名顧客的問卷調(diào)查統(tǒng)計分析得出：（1）45.26%的顧客喜歡先預(yù)定消費；（2）78.95%的顧客反饋電話預(yù)約很難預(yù)定成功；（3）65.26%的顧客希望有預(yù)定成功信息提示；（4）55.79%的顧客反饋在預(yù)定時不能提前點菜以及缺少其他預(yù)定方式；（5）52.63%的顧客更喜歡用手機客戶端預(yù)定。

由此看出，當前預(yù)定環(huán)節(jié)的流程主要存在如下問題：（1）缺少其他預(yù)定方式，如APP預(yù)定、網(wǎng)上預(yù)訂等；（2）缺少在預(yù)定時點菜流程；（3）缺失顧客預(yù)定成功后短信通知顧客地址、菜品短信介紹、預(yù)定號等信息跟蹤。

2.2 門迎環(huán)節(jié)流程分析

門迎工作一方面可以為顧客提供更加便捷的用餐引導(dǎo)，另一方面還可以讓顧客感覺到賓至如歸的氛圍，從而提升其用餐滿意度。門迎工作主要分為前期和后期兩大階段：門迎工作前期工作主要是準備排位卡、打印預(yù)定名單。顧客抵達門店，門迎工作進入后期的引導(dǎo)階段，采取不同的引導(dǎo)方式，而引導(dǎo)的準則是根據(jù)顧客抵店前是否有預(yù)訂以及當前是否有空位。

通過對95名顧客的問卷調(diào)查統(tǒng)計分析得出：（1）66.84%的顧客認為在餐廳消費時等位時間太久；（2）43.16%的顧客會在等位時而放棄消費而選擇附近其他地點就餐；（3）82.10%的顧客希望在等位期間能夠提前點菜；（4）55.79%的顧客表示等位期間會詢問排號情況。

由此看出，當前門迎環(huán)節(jié)的流程主要存在如下問題：（1）缺失為等位顧客提供提前點菜的流程，增加顧客等待時間；（2）缺失提供適當個性娛樂等位服務(wù)流程以致顧客流失；（3）缺失叫號排號信息通知和顯示服務(wù)流程。

2.3 用餐結(jié)賬環(huán)節(jié)流程分析

用餐是直接實現(xiàn)顧客需求的環(huán)節(jié)，結(jié)賬則是檢驗顧客是否滿意以及經(jīng)營者實現(xiàn)經(jīng)營追求的環(huán)節(jié)?？梢姡貌徒Y(jié)賬環(huán)節(jié)是餐飲業(yè)流程的核心環(huán)節(jié)。所以該環(huán)節(jié)需要安排具有豐富、善于溝通以及服務(wù)技巧好的服務(wù)人員，在最大程度上為顧客提供滿意的餐飲服務(wù)。

通過對95名顧客的問卷調(diào)查統(tǒng)計分析得出：（1）47.37%的顧客表示不清楚菜品的特色，沒有途徑對菜品進行了解；（2）33.68%的顧客反饋服務(wù)不滿意；（4）66.32%的顧客對中餐服務(wù)滿意；（3）40.00%的顧客反饋結(jié)賬時間太長。

用餐結(jié)賬環(huán)節(jié)流程總體來說還是很好的，但是現(xiàn)有流程在顧客滿意度以及效率方面還有提升的空間。當前門迎環(huán)節(jié)的流程主要存在如下問題：（1）缺少客戶特殊關(guān)懷流程；（2）缺失熟客識別流程，從而不利于培養(yǎng)客戶認可度。

對服務(wù)業(yè)而言，生產(chǎn)的根本資源是顧客滿意度，發(fā)展的直接保證是員工工作效率。通過以上分析，福州名城豪生大酒店中餐服務(wù)流程還存在著不能有效培養(yǎng)和提升顧客滿意度以及影響工作效率等問題，需要進一步優(yōu)化。

3. 福州名城豪生大酒店中餐廳服務(wù)流程優(yōu)化設(shè)計

3.1 流程優(yōu)化原則

福州名城豪生大酒店中餐人力成本所占比例較大，員工在服務(wù)的過程中工作負荷很大。是否關(guān)注員工的工作效率是評價其是否是一個好的流程依據(jù)。在對流程優(yōu)化的同時，要確保流程的高效、低成本與關(guān)系平衡。因此，優(yōu)化福州名城豪生大酒店中餐服務(wù)流程時要遵循以下原則：（1）流程優(yōu)化工作要明確流程優(yōu)化目標，即通過提高員工效率、降低工作負荷、提高顧客滿意度等實現(xiàn)降低人力成本的目標；（2）堅持整體觀，盡量讓同一個人完成一項完整的工作，保證統(tǒng)一單元作業(yè)執(zhí)行員工的完整性；（3）以顧客需求為中心原則；（4）信息資源共享原則；（5）以服務(wù)流程為中心，圍繞服務(wù)流程匹配相關(guān)資源。中餐服務(wù)流程優(yōu)化必須具體問題具體分析，針對上文提出的現(xiàn)流程中存在的問題，結(jié)合BPR理論提出流程中三大主要環(huán)節(jié)的優(yōu)化方案。

3.2 預(yù)定環(huán)節(jié)流程優(yōu)化

問題1：缺少其他預(yù)定方式。優(yōu)化方案：增加手機APP預(yù)定。首先手機APP預(yù)定可以提供查詢和預(yù)定的便利渠道并且顧客還可以通過手機APP取消預(yù)訂；其次手機APP預(yù)定可以對菜品進行介紹，增加其預(yù)定的針對性。另外，主管可以及時收到退訂信息，分流電話業(yè)務(wù)量，降低了接線員的工作量。手機APP預(yù)訂流程如圖1所示。

12 APP客戶端預(yù)訂流程圖

問題2：缺少在預(yù)定時點菜流程。優(yōu)化方案：增加預(yù)訂點菜流程。點菜加備菜環(huán)節(jié)如果可以在預(yù)定時就完成，將可以縮短顧客到店消費的總消費時長，不僅可以提升顧客滿意度，還可以提高翻臺率，從而增加中餐廳的營業(yè)收入。

問題3：缺失顧客預(yù)定成功后后續(xù)跟蹤措施。優(yōu)化方案：提前點菜流程優(yōu)化中加入顧客預(yù)定成功后的信息傳遞環(huán)節(jié)：（1）向顧客發(fā)送預(yù)定號、預(yù)定時間、酒店地址、附近公交信息等預(yù)定短信；（2）為了方便餐廳開展熟客經(jīng)營，向主管發(fā)送熟客預(yù)定短信。

3.3 門迎環(huán)節(jié)流程優(yōu)化

問題1：缺失顧客等位時點菜的流程。優(yōu)化方案：增加等位時點菜流程。若顧客在等位時提前點菜，可以縮短顧客消費總時長，這樣不僅有利于降低顧客流失率，從而提升顧客滿意度，而且有利于提高翻臺率，提升門店營業(yè)額。門迎環(huán)節(jié)提前點菜流程如圖4所示。

問題2：缺失提供個性娛樂等位服務(wù)流程以致顧客流失。優(yōu)化方案：為了幫助顧客打發(fā)漫長的等位時間，可以在顧客等位時提供美甲、擦鞋、小吃、水果等服務(wù)，降低顧客流失。等位娛樂流程如圖2所示。

圖2 門迎環(huán)節(jié)提前點菜與等位娛樂流程

問題3：現(xiàn)有流程缺乏叫號排號信息的流程，導(dǎo)致排位的錯亂，以致顧客流失。優(yōu)化方案：增加叫號提前短信通知、多次叫號、叫號顯示等環(huán)節(jié)。在當前的流程中，等位顧客容易產(chǎn)生煩躁情緒，因為現(xiàn)在的叫號環(huán)節(jié)不能夠讓等位顧客清楚的知曉當前的叫號進度，降低了顧客就餐過程的滿意度以及增加了等位客戶流失率。

3.4 用餐結(jié)賬環(huán)節(jié)流程優(yōu)化

問題1：缺失顧客特殊關(guān)懷流程。優(yōu)化方案：為顧客提供特殊的關(guān)懷。通過識別顧客的特殊信息，例如顧客的生日為客戶送上蛋糕等，以此方式提升客戶滿意度?？梢詫⒃摥h(huán)節(jié)通過流程的方式固化到整體服務(wù)流程中，增強酒店中餐廳競爭力。

問題2：缺失熟客識別流程，不利于培養(yǎng)客戶認可度。優(yōu)化方案：熟客識別作為關(guān)鍵流程在各個環(huán)節(jié)落實。所以熟客的識別需要各環(huán)節(jié)服務(wù)員的識別以及主管的關(guān)注，以及系統(tǒng)建設(shè)的完善性。

為了最終流程的整體最優(yōu)化，因此在對上述流程優(yōu)化時，不能單單著眼于某一個環(huán)節(jié)或者幾個環(huán)節(jié)，必須從整體層面考慮設(shè)計新流程。

3.5 服務(wù)流程方案的循環(huán)優(yōu)化思想

在市場經(jīng)濟條件下，服務(wù)流程需要根據(jù)變化而做出相對應(yīng)調(diào)整，目的是為了應(yīng)對餐飲企業(yè)內(nèi)、外部環(huán)境不斷變化的環(huán)境。餐飲服務(wù)流程優(yōu)化方案必須以循環(huán)優(yōu)化思想為指導(dǎo)在經(jīng)營實踐過程中完善，而不能一蹴而就。首先，福州名城豪生大酒店中餐廳服務(wù)流程應(yīng)當根據(jù)實際情況變化做調(diào)整；其次，跟蹤了解行業(yè)其他經(jīng)營者的服務(wù)流程優(yōu)化，借鑒其優(yōu)點，其問題作為自身的警醒。循環(huán)優(yōu)化并不是簡單的技術(shù)工作，它不能降低顧客消費體驗，不可刪繁就簡，需緊緊圍繞顧客滿意度展開。為了優(yōu)化方案不會由于缺乏可操作性沒有實際價值，必須充分考慮福州名城豪生大酒店的資源是否能夠支持優(yōu)化方案的實施。在流程優(yōu)化的過程中必須要具有專門技術(shù)職能和在服務(wù)流程中實際操作的人員參與服務(wù)流程的分析、問題識別、流程重組，形成一定的技術(shù)環(huán)境。

參考文獻：

[1]王琳.基于BPR的餐飲連鎖企業(yè)服務(wù)流程優(yōu)化與運作管理[D].杭州：浙江工業(yè)大學(xué)工業(yè)工程，2013.

[2]劉巧.飯店服務(wù)流程優(yōu)化研究[D].成都：四川大學(xué)酒店管理，2014.

[3]鄒益民，奚高云.顧客價值理論對飯店服務(wù)流程優(yōu)化的啟示[J].商業(yè)經(jīng)濟與管理，2014（08）

[4]趙巖.流程再造（BPR）的再認識――來自餐飲業(yè)流程的證據(jù)[J].企業(yè)管理，2012（09）

第4篇：餐廳運作方案范文

    現(xiàn)匯報寒假期間工作如下：    一、師豪公司管理部門：

    1、工作目標是全面開展各項工作的基礎(chǔ)，是效益分配的依據(jù)，也是聘用、考核干部的重要組成部分。根據(jù)后勤改制政策和實際情況，寒假期間，師豪公司召開多次會議，經(jīng)過認真測算、研究和討論，審定師豪各子（分）公司03年度的工作計劃和經(jīng)營指標。

    2、利用寒假的空余時間，2004年元月下旬，在田家炳樓多功能報告廳，師豪公司管理、經(jīng)營人員第一期培訓(xùn)班正式開課，師豪公司各子（分）公司部門經(jīng)理以上人員共50余位同志參加培訓(xùn)。

此次培訓(xùn)內(nèi)容主要分兩部分：董事長王小鵬同志回顧02年度主要工作，暢談師豪公司的發(fā)展前景；財務(wù)顧問繆維新、法律顧問馬育、經(jīng)濟顧問姚海明，就后勤改制中涉及的相關(guān)問題作專題報告。與會人員認真學(xué)習企業(yè)財會知識、公司法，進一步轉(zhuǎn)變觀念，按現(xiàn)代企業(yè)制度運作師豪公司，展望師豪公司的發(fā)展。

    3、春節(jié)期間，師豪公司領(lǐng)導(dǎo)慰問假期后勤在崗職工。

    二、師豪公司下屬各子（分）公司：

    1、堅持高校后勤“姓教”的特點，師豪公司保持為教學(xué)服務(wù)的特性，為維護學(xué)校穩(wěn)定大局做好服務(wù)保障工作。根據(jù)工作需要，師豪公司部分職工寒假期間正常上班，加班加點，按時完成學(xué)校下達的各項常規(guī)工作及突出緊急任務(wù)。

江蘇師豪飲食服務(wù)有限公司完成仙林校區(qū)七、八食堂和教工餐廳的環(huán)境改造工程，假期研究生餐廳正常開放；江蘇高校社區(qū)服務(wù)有限公司為假期留校生做好住宿保障工作；江蘇師豪建筑裝飾工程有限公司搶工期，抓質(zhì)量，進行仙林汽車修理廠和紫金教學(xué)車間廠房的施工工程，近期將順利竣工；南師大幼教發(fā)展中心寒期開辦“困難班”，為家長提供方便；江蘇師豪環(huán)境藝術(shù)工程有限公司初步制定仙林校區(qū)環(huán)境綠化整體布局的方案，并進行隨園竹苑和紫金第一教學(xué)樓周邊環(huán)境綠化的設(shè)計和施工。

    2、為了適應(yīng)后勤改制的需要，進一步轉(zhuǎn)變觀念，提高管理素質(zhì)和經(jīng)營水平，江蘇高校社區(qū)服務(wù)有限公司和江蘇師豪飲食服務(wù)有限公司等師豪各子（分）公司開展基層以上負責人崗位培訓(xùn)和技術(shù)考核工作。

第5篇：餐廳運作方案范文

堅持面向多層次的消費群體，著眼于滿足居民方便、快捷、營養(yǎng)、衛(wèi)生的多方面消費需求，建設(shè)布局合理、經(jīng)營規(guī)范、品種多樣、質(zhì)優(yōu)價廉、衛(wèi)生達標、環(huán)境優(yōu)美的放心早點店。根據(jù)我區(qū)現(xiàn)有早餐網(wǎng)點的布局狀況，按照每800戶建設(shè)1家放心早點店的規(guī)劃，逐步將我區(qū)現(xiàn)有的、新建的早點網(wǎng)點改建成符合標準的放心早點店。

二、加強領(lǐng)導(dǎo)

為切實推進放心早點店的組織實施工作，成立**區(qū)創(chuàng)建放心早點店工作領(lǐng)導(dǎo)小組（以下簡稱領(lǐng)導(dǎo)小組）。組長由郭建勛副區(qū)長擔任，副組長由區(qū)經(jīng)貿(mào)委主任任占軍擔任，成員由區(qū)經(jīng)貿(mào)委、區(qū)質(zhì)監(jiān)局、區(qū)環(huán)保局、工商**分局、區(qū)衛(wèi)生防疫站有關(guān)負責同志組成。

領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室，辦公室主任由**擔任，辦公地點在**路143號6樓（區(qū)經(jīng)貿(mào)委內(nèi)），辦公電話為**。

三、工作重點

在區(qū)人民政府統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，實行各職能部門負責制，堅持政府推動與市場化運作相結(jié)合，規(guī)劃引導(dǎo)與企業(yè)自主發(fā)展相結(jié)合，新建網(wǎng)點與改造提升老網(wǎng)點相結(jié)合。

（一）制定規(guī)劃方案，落實發(fā)展目標。各單位要按照全區(qū)統(tǒng)一目標，結(jié)合本單位實際，盡快研究、制訂推進放心早點店工作規(guī)劃，即今年的發(fā)展思路、目標任務(wù)、工作重點及具體實施方案。

（二）堅持市場化運作，調(diào)動經(jīng)營單位積極性。各有關(guān)部門要在制定專項規(guī)劃的基礎(chǔ)上，按照放心早點店的標準，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)小組驗收批準，授予申報經(jīng)營單位“放心早點店”銅牌。

（三）抓好試點，樹立標桿。在做好放心早點工作的基礎(chǔ)上，力爭在今年發(fā)展20家放心早點店，本著成熟一個，發(fā)展一個的原則，逐步擴大范圍，用2年左右的時間，使全區(qū)的早點店基本達標。

四、具體標準

（一）放心早點店是指在本區(qū)內(nèi)注冊、依法取得工商營業(yè)執(zhí)照，不分企業(yè)性質(zhì)，且在本區(qū)經(jīng)營早點或含有早點從事正餐的企業(yè)。放心早點店的基本標準是：早點店營業(yè)面積（含廚房餐廳）不小于50平方米，餐廳座位20個以上，日常經(jīng)營花色品種10個以上，其中稀食品種不少于3種，品種擺放整齊有序。

（二）廚房應(yīng)使用不銹鋼廚具，售賣明檔要有玻璃風檔，應(yīng)使用不銹鋼售賣器皿、用具，使用可降解餐具、塑料袋，并使用一次性餐筷和餐巾紙。有符合環(huán)保要求的通風排擋、降塵、排污設(shè)備和空調(diào)冷暖設(shè)備。廚房有專用油煙通道。

（三）餐廳服務(wù)員按照服務(wù)操作規(guī)程，向顧客提供標準化、規(guī)范化服務(wù)。企業(yè)員工要愛崗敬業(yè)，恪盡職守，統(tǒng)一著裝，講究儀表，要熱情周到，業(yè)務(wù)嫻熟。

（四）有本市衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的《衛(wèi)生許可證》，從業(yè)人員持《健康證》上崗。有環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生管理制度，各種早餐食品要符合質(zhì)量衛(wèi)生標準。根據(jù)季節(jié)變化和市場需求適時更新早餐品種。

（五）自制生產(chǎn)食品的原料要嚴格執(zhí)行《產(chǎn)品質(zhì)量法》，杜絕摻雜使假，嚴格檢查原料的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，禁用失效、變質(zhì)的原材料。在加工食品過程中，要有成熟、穩(wěn)定的生產(chǎn)加工工藝流程。要有安全的食品原料、輔料、成品、半成品儲藏及冷藏設(shè)備。危害人體健康的物質(zhì)含量不得超標。

（六）有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，有垃圾及廢棄物存放設(shè)施，污水、廢油、油煙按規(guī)定排放。加工用具生熟分開，有區(qū)別標志，餐具消毒設(shè)施規(guī)范，嚴格堅持餐具消毒，存放食物符合食品衛(wèi)生要求，無過期變質(zhì)食品。售賣員與收銀員要嚴格分工，售賣員不接觸錢票。要有職工專用更衣間、洗手間及消毒設(shè)施。

（七）所售商品的計量器具必須按照國家規(guī)定進行強檢，符合《計量法》的要求。對加工食品所需的米、面等定量包裝食品，要執(zhí)行復(fù)稱制度。

（八）要有《企業(yè)安全管理規(guī)定》和《企業(yè)安全生產(chǎn)操作規(guī)程》，落實安全生產(chǎn)責任制。要有專用消防器材。要有（專）兼職（消防）安全員。

五、保證措施

第6篇：餐廳運作方案范文

總結(jié)報告是對一定時期內(nèi)的工作加以總結(jié)，分析和研究，肯定成績，找出問題，得出經(jīng)驗教訓(xùn)，摸索事物的發(fā)展規(guī)律，下面就讓小編帶你去看看餐飲管理個人工作總結(jié)報告范文5篇，希望能幫助到大家!

餐飲管理總結(jié)報告 1轉(zhuǎn)眼間入職___公司工作已一年多了，根據(jù)公司經(jīng)理的工作安排，主要負責餐廳樓面的日常運作和部門的培訓(xùn)工作，現(xiàn)將_年度工作情況作總結(jié)匯報，并就_年的工作打算作簡要概述。

一、廳面現(xiàn)場管理

1、禮節(jié)禮貌要求每天例會反復(fù)練習，員工見到客人要禮貌用語，特別是前臺收銀和區(qū)域看位服務(wù)人員要求做到一呼便應(yīng)，要求把禮節(jié)禮貌應(yīng)用到工作中的每一點滴,員工之間相互監(jiān)督,共同進步。

2、班前堅持對儀容儀表的的檢查，儀容儀表不合格者要求整理合格后方可上崗，崗上發(fā)現(xiàn)儀容問題立即指正，監(jiān)督對客禮儀禮貌的運用，員工養(yǎng)成一種良好的態(tài)度。

3、嚴抓定崗定位和服務(wù)意識，提高服務(wù)效率，針對服務(wù)人員在用餐高峰期的時候進行合理的調(diào)配，以領(lǐng)班或助長為中心隨時支援忙檔的區(qū)域，其他人員各負其責，明確各自的工作內(nèi)容，進行分工合作。

4、提倡效率服務(wù)，要求員工只要有客人需要服務(wù)的立即進行為客人服務(wù)。

5、物品管理從大件物品到小件物品不管是客損或者自然損壞，凡事都要求做到有章可循、有據(jù)可查、有人執(zhí)行、有人臨督、跟單到人、有所總結(jié)。

6、衛(wèi)生管理公共區(qū)域，要求保潔人員看到有異物或者臟物必須馬上清潔。

各區(qū)域的衛(wèi)生要求沙發(fā)表面、四周及餐桌、地面、無塵無水漬、擺放整齊、無傾斜。7、用餐時段由于客人到店比較集中，往往會出現(xiàn)客人排隊的現(xiàn)象，客人會表現(xiàn)出不耐煩。這時就需要領(lǐng)班組長人員作好接待高峰前的接待準備，以減少客人等候時間，同時也應(yīng)注意桌位，確保無誤。做好解釋工作，縮短等候時間，認真接待好每一桌客人，做到忙而不亂。

8、自助餐是餐廳廳新開項目，為了進一部的提升自助餐服務(wù)的質(zhì)量，制定了《自助餐服務(wù)整體實操方案》，進一步規(guī)范了自助餐服務(wù)的操作流程和服務(wù)標準。

9、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率，收集餐廳顧客對服務(wù)質(zhì)量、品質(zhì)等方面的投訴，作為改善日常管理及服務(wù)提供重要依據(jù)，餐廳所有人員對收集的案例進行分析總結(jié)，針對問題拿出解決方案，使日常服務(wù)更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。

二、員工日常管理

1、新員工作為餐廳人員的重要組成部分，能否快速的融入團隊、調(diào)整好轉(zhuǎn)型心態(tài)將直接影響服務(wù)質(zhì)量及團隊建設(shè)。

根據(jù)新員工特點及入職情況，開展專題培訓(xùn)，目的是調(diào)整新員工的心態(tài)，正視角色轉(zhuǎn)化，認識餐飲行業(yè)特點。使新員工在心理上作好充分的思想準備，緩解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應(yīng)而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團隊的步伐。

2、注重員工的成長，時刻關(guān)注員工的心態(tài)，要求保持良好的工作狀態(tài)，不定期組織員工進行學(xué)習，并以對員工進行考核，檢查培訓(xùn)效果，發(fā)現(xiàn)不足之處及時彌補，并對培訓(xùn)計劃加以改進,每月定期找員工談心做思想工作，了解他們近期的工作情況從中發(fā)現(xiàn)問題解決問題。

3、結(jié)合工作實際加強培訓(xùn)，目的是為了提高工作效率，使管理更加規(guī)范有效。

并結(jié)合日常餐廳案例分析的形式進行剖析，使員員對日常服務(wù)有了全新的認識和理解，在日常服務(wù)意識上形成了一致。

三、工作中存在不足

1、在工作的過程中不夠細節(jié)化，工作安排不合理，工作較多的情況下，主次不是很分明。

2、部門之間欠缺溝通，常常是出了事以后才發(fā)現(xiàn)問題的存在。

3、培訓(xùn)過程中互動環(huán)節(jié)不多，減少了生氣和活力

餐飲管理總結(jié)報告 2時間過得真快，茫茫碌碌中已近年末，轉(zhuǎn)眼間我接管食堂的'時間又過了一年了。

回顧過去的每一天，我作為一名食堂管理員，深感到責任的重大，工作壓力之沉重。因為我所從事的工作質(zhì)量，很有可能會影響到全體職工的身心健康。所以，為了揚長避短，今后能把工作干得更好，現(xiàn)就一年來的工作情況總結(jié)如下：

第一、作為食堂自然是離不開飲食，食堂是每個人生活中不可缺少的一部分，假如我們離開了吃的東西是不可能生存下去，所以作為單位的食堂這也是很重要的。作為食堂管理員更應(yīng)多為的飲食著想，為保證每位學(xué)生的身心健康而考慮。

第二、作為一個集體食堂，食品衛(wèi)生安全是關(guān)系到每一位學(xué)生身體健康的大事。首先，我們要求每位食堂工作人員上崗前,都要進行上崗前的體檢，對體檢不合格者不於上崗。食堂是學(xué)生用餐的地方，也是對疾病最為敏感的地方，為了使全體職工都能心情舒暢的放心用餐，作為食堂的工作人員，我有責任有義務(wù)搞好食堂的衛(wèi)生工作。不定期對工作人員進行思想教育、貫徹落實食品衛(wèi)生法的要求等。通過學(xué)習，提高工作人員在工作中的服務(wù)質(zhì)量和意識。切實做好食堂的食品衛(wèi)生、餐具的“一洗、二沖、三消毒”工作，工作臺做到隨用隨清，每周對廚房一次大清掃。如發(fā)現(xiàn)工作中有不到位之處立即指出，勒令改正及時到位。全體工作人員能夠認真做好本職工作，明確職責、各司其職、服從分配、隨叫隨到，保證了職工的工作正常運轉(zhuǎn)。第三、每天，我一有空閑，就下廚房巡視，與食堂人員取得溝通聯(lián)系，對食堂工作方面的所需或不足，作詳細了解，如有不周，及時作好調(diào)控。如衛(wèi)生情況：由于用餐人數(shù)多，前段時期食堂人員不定，使大家身心疲憊，有時沒能夠及時、徹底地將衛(wèi)生打掃干凈，物品的擺放也不夠整齊。為了及時調(diào)整好工作人員的心態(tài)改變當前狀況，我親自為他們出謀劃策，親臨廚房，指揮他們或配合他們一起工作。使天花板、墻壁、灶臺、蒸箱等煥然一新，地面、庫房等一塵不染。廚房有了明顯改觀，良好的工作環(huán)境使全體工作人員更加心情舒暢，干勁更足;同樣，良好的餐飲環(huán)境，也給就餐人員帶來了愉悅。

第三、把住食品進貨也非常重要。一百多人用餐需要經(jīng)常外出采購各種食品，如：肉、菜、蛋、禽、主、副食等。由我和采購員一同去采購,嚴把沒有“檢疫證”、“食品衛(wèi)生許可證”的食品一律不采購，存放時間長的、變質(zhì)變味的統(tǒng)統(tǒng)拒之門外，嚴防食物重毒事件的發(fā)生，切實保證每位職工的身體健康。在此期間在我食堂用餐的人員及職工無發(fā)生任何腸道疾病和食物中毒事故。食品衛(wèi)生方面做到不能長期存放的蔬菜食品每日采購、可長期存放的食品定期采購。

第四、一年來接待了，大小用餐共計十余次。及時、準確、順利地完成了用餐接待工作，給各級領(lǐng)導(dǎo)留下了良好的印象。同時確保了職工的正常就餐。

餐飲管理總結(jié)報告 3為了培養(yǎng)員工的服務(wù)意識，提高他們的綜合素質(zhì)，本年度開展了《餐飲服務(wù)意識培訓(xùn)》、《員工心態(tài)訓(xùn)練》、《服務(wù)人員的五項修煉》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識》等培訓(xùn)，這些培訓(xùn)課程，使基層服務(wù)人員在服務(wù)意識，服務(wù)心態(tài)、專業(yè)服務(wù)形象及餐飲專業(yè)知識等方面都有所增強，自今年四月份以來，在歷次的人力

資源組織的大檢查中沒有出現(xiàn)員工違紀現(xiàn)象。

3、開展服務(wù)技能培訓(xùn)，提高貴賓房服務(wù)水平

為了提高貴賓房的服務(wù)接待能力，開展了《貴賓房服務(wù)接待技能培訓(xùn)》、《餐廳點菜技巧培訓(xùn)》，以案例分析、演示的形式對服務(wù)接待中出現(xiàn)的問題進行分析說明，并對標準化服務(wù)、推銷技巧和人性化服務(wù)進行了實操演示，提升了貴賓房的服務(wù)質(zhì)量。

4、調(diào)整學(xué)員轉(zhuǎn)型心態(tài)，快速容入餐飲團隊

實習生作為餐飲?a href='//xuexila.com/yangsheng/kesou/' target='_blank'>咳嗽鋇鬧匾槌剎糠鄭芊窨燜俚娜諶臚哦?、调整好转型心态将直接影响缠r裰柿考巴哦詠ㄉ琛8菔迪吧氐慵叭脛扒榭觶灸甓裙部沽巳　度綰斡尚T叭俗笠等恕返淖ㄌ馀嘌擔淠康氖塹髡г鋇男奶詠巧?，弱r恫鴕幸堤氐恪8每緯痰納柚?，使学员灾B睦砩獻骱貿(mào)浞值乃枷胱急福航飭艘蚪巧淶牟皇視Χ斐傻牟宦樾鰨涌熗巳諶氬鴕哦擁牟椒ァ?5、結(jié)合工作實際，開發(fā)實用課程

培訓(xùn)的目的是為了提高工作效率，使管理更加規(guī)范有效。7月份，根據(jù)各餐廳管理層執(zhí)行不到位的現(xiàn)象開發(fā)了《執(zhí)行力》課程，使管理人員從根本上認識到“好的制度，要有好的執(zhí)行力”，并結(jié)合各餐廳執(zhí)行力不夠的具體表現(xiàn)以及同行業(yè)先進企業(yè)對執(zhí)行力的貫徹，以案例分析的形式進行剖析，使管理者認識到“沒有執(zhí)行力，就沒有競爭力”的重要道理，各級管理人員對執(zhí)行力有了全新的認識和理解，在管理思想上形成了一致。

餐飲管理總結(jié)報告 420__年的日歷已翻過，現(xiàn)在已迎來嶄新的20__年，回顧過去一年的工作經(jīng)歷，餐廳從營業(yè)的調(diào)整磨合到現(xiàn)在的穩(wěn)固運營，這一切都源于餐飲部領(lǐng)導(dǎo)的支持和信任，新的一年到來之際，透視過去的一年，工作中的風風雨雨歷歷在目，用最直白的語言陳述一年中的工作經(jīng)驗。

一、以提升服務(wù)品質(zhì)為核心，加強服務(wù)品質(zhì)工程建設(shè)

餐飲服務(wù)品質(zhì)的建設(shè)，是一個龐大的系統(tǒng)工程，是餐飲管理實力的綜合體現(xiàn)，__年度，在對各運作部門的日常管理及服務(wù)品質(zhì)建設(shè)方面開展了以下工作：

1、編寫操作規(guī)程，提升服務(wù)質(zhì)量

根據(jù)餐飲部各個部門的實際運作狀況，編寫了《宴會服務(wù)操作規(guī)范》、《青葉庭服務(wù)操作規(guī)范》、《西餐廳服務(wù)操作規(guī)范》、《酒吧服務(wù)操作規(guī)范》、《管事部服務(wù)操作規(guī)范》等。統(tǒng)一了各部門的服務(wù)標準，為各部門培訓(xùn)、檢查、監(jiān)督、考核確立了標準和依據(jù)，規(guī)范了員工服務(wù)操作。同時根據(jù)貴賓房的服務(wù)要求，編寫了貴賓房服務(wù)接待流程，從咨客接待、語言要求、席間服務(wù)、酒水推銷、衛(wèi)生標準、物品準備、環(huán)境布置、視聽效果、能源節(jié)約等方面作了明確詳細的規(guī)定，促進了貴賓房的服務(wù)質(zhì)量。

2、加強現(xiàn)場監(jiān)督，強化走動管理

現(xiàn)場監(jiān)督和走動管理是餐飲管理的重要形式，本人堅持在當班期間按二八原則進行管理時間分配(百分之八十的時間在管理現(xiàn)場，百分之二十的時間在做管理總結(jié))，并直接參與現(xiàn)場服務(wù)，對現(xiàn)場出現(xiàn)的問題給予及時的糾正和提示，對典型問題進行記錄，并向各部門負責人反映，分析問題根源，制定培訓(xùn)計劃，堵塞管理漏洞。

3、編寫婚宴整體實操方案，提升婚宴服務(wù)質(zhì)量

宴會服務(wù)部是酒店的品牌項目，為了進一部的提升婚宴服務(wù)的質(zhì)量，編寫了《婚宴服務(wù)整體實操方案》，進一步規(guī)范了婚宴服務(wù)的操作流程和服務(wù)標準，突顯了婚禮現(xiàn)場的氣氛，并邀請人力資源部對婚禮司儀進行了專場培訓(xùn)，使司儀主持更具特色，促進了婚宴市場的口碑。

4、定期召開服務(wù)專題會議，探討服務(wù)中存在的問題

良好的服務(wù)品質(zhì)是餐飲競爭力的核心，為了保證服務(wù)質(zhì)量，提高服務(wù)管理水平，提高顧客滿意度，將每月最后一天定為服務(wù)質(zhì)量專題研討會日，由各餐廳4-5級管理人員參加，分析各餐廳當月服務(wù)狀況，檢討服務(wù)質(zhì)量，分享管理經(jīng)驗，對典型案例進行剖析，尋找問題根源，研討管理辦法。

在研討會上，各餐廳相互學(xué)習和借鑒，與會人員積極參與，各抒己見，敢于面對問題，敢于承擔責任，避免了同樣的服務(wù)質(zhì)量問題在管理過程中再次出現(xiàn)。這種形式的研討，為餐廳管理人員提供了一個溝通交流管理經(jīng)驗的平臺，對保證和提升服務(wù)質(zhì)量起到了積極的作用。

5、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率

本年度餐飲部在各餐廳實施餐飲案例收集制度，收集各餐廳顧客對服務(wù)質(zhì)量、出品質(zhì)量等方面的投訴，作為改善管理和評估各部門管理人員管理水平的重要依據(jù)，各餐廳管理人員對收集的案例進行分析總結(jié)，針對問題拿出解決方案，使管理更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。

二、組織首屆服務(wù)技能競賽，展示餐飲部服務(wù)技能

為了配合酒店15周年慶典，餐飲部8月份組織各餐廳舉行了首屆餐飲服務(wù)技能暨餐飲知識競賽，編寫了競賽實操方案，經(jīng)過一個多月的準備和預(yù)賽，在人力資源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上級領(lǐng)導(dǎo)的肯定，充分展示了餐飲部嫻熟的服務(wù)技能和過硬的基本功，增強了團隊的凝聚力，鼓舞了員工士氣，達到了預(yù)期的目的。

三、開展各級員工培訓(xùn)，提升員工綜合素質(zhì)

本年度共開展了15場培訓(xùn)，其中服務(wù)技能培訓(xùn)3場，新人入職培訓(xùn)3場，專題培訓(xùn)9場，課程設(shè)置構(gòu)想和主要內(nèi)容如下：

1、拓展管理思路，開闊行業(yè)視野

各餐廳中層管理人員大部分是由低層員工逐步晉升(有些管理人員在同一崗位工作已有四、五年時間)，管理視野相對狹窄，為了加強他們的管理意識、拓展行業(yè)視野及專業(yè)知識，本年度為中層管理人員設(shè)置了7場餐飲專業(yè)知識培訓(xùn)，主要內(nèi)容有《顧客滿意經(jīng)營》、《餐飲營銷知識一》、《餐飲營銷知識二》、《餐飲管理基礎(chǔ)知識》、《餐飲美學(xué)》、《高效溝通技巧》、《如何有效的管理員工》等。這些課程的設(shè)置，在拓展中層管理人員的管理思想、餐飲專業(yè)知識及行業(yè)視野等方面都有積極作用，同時緩解了在管理過程中的各種矛盾沖突，增進員工與員工之間，員工與顧客之間的感情。

2、培養(yǎng)員工服務(wù)意識，提高員工綜合素質(zhì)

為了培養(yǎng)員工的服務(wù)意識，提高他們的綜合素質(zhì)，本年度開展了《餐飲服務(wù)意識培訓(xùn)》、《員工心態(tài)訓(xùn)練》、《服務(wù)人員的五項修煉》、《員工禮儀禮貌》、《酒水知識》等培訓(xùn)，這些培訓(xùn)課程，使基層服務(wù)人員在服務(wù)意識，服務(wù)心態(tài)、專業(yè)服務(wù)形象及餐飲專業(yè)知識等方面都有所增強，自今年四月份以來，在歷次的人力資源組織的大檢查中沒有出現(xiàn)員工違紀現(xiàn)象。

3、開展服務(wù)技能培訓(xùn)，提高貴賓房服務(wù)水平

為了提高貴賓房的服務(wù)接待能力，開展了《貴賓房服務(wù)接待技能培訓(xùn)》、《餐廳點菜技巧培訓(xùn)》，以案例分析、演示的形式對服務(wù)接待中出現(xiàn)的問題進行分析說明，并對標準化服務(wù)、推銷技巧和人性化服務(wù)進行了實操演示，提升了貴賓房的服務(wù)質(zhì)量。

4、調(diào)整學(xué)員轉(zhuǎn)型心態(tài)，快速容入餐飲團隊

實習生作為餐飲部人員的重要組成部分，能否快速的融入團隊、調(diào)整好轉(zhuǎn)型心態(tài)將直接影響餐飲服務(wù)質(zhì)量及團隊建設(shè)。根據(jù)實習生特點及入職情況，本年度共開展了三場《如何由校園人轉(zhuǎn)化為企業(yè)人》的專題培訓(xùn)，其目的是調(diào)整學(xué)員的心態(tài)，正視角色轉(zhuǎn)化，認識餐飲行業(yè)特點。該課程的設(shè)置，使學(xué)員在心理上作好充分的思想準備，緩解了因角色轉(zhuǎn)變的不適應(yīng)而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團隊的步伐。

5、結(jié)合工作實際，開發(fā)實用課程

培訓(xùn)的目的是為了提高工作效率，使管理更加規(guī)范有效。7月份，根據(jù)各餐廳管理層執(zhí)行不到位的現(xiàn)象開發(fā)了《執(zhí)行力》課程，使管理人員從根本上認識到“好的制度，要有好的執(zhí)行力”，并結(jié)合各餐廳執(zhí)行力不夠的具體表現(xiàn)以及同行業(yè)先進企業(yè)對執(zhí)行力的貫徹，以案例分析的形式進行剖析，使管理者認識到“沒有執(zhí)行力，就沒有競爭力”的重要道理，各級管理人員對執(zhí)行力有了全新的認識和理解，在管理思想上形成了一致。

四、存在的問題和不足

本年度的工作雖然按計劃完成了，但在完成的質(zhì)量上還做得不夠，就部門運作和培訓(xùn)工作來看，主要表現(xiàn)在以下幾方面：

1、管理力度不夠，用力不均，部分環(huán)節(jié)薄弱

在管理過程中對部分敏感問題管理力度較弱，對多次出現(xiàn)的服務(wù)質(zhì)量問題不能一針見血的向管理人員提出，使部分管理問題長期存在，不能從根本上得到解決。同時將主要精力放在樓面服務(wù)質(zhì)量方面，削弱了對管事部、酒水部的管理。

2、培訓(xùn)互動環(huán)節(jié)不夠

在培訓(xùn)過程中互動環(huán)節(jié)不多，員工參與的機會較少，減少了課堂的生氣和活力。

3、課程容量太大，授課進度太快，語速太快

餐飲專業(yè)知識課程設(shè)置容量太大，在培訓(xùn)過程中進度太快，語速太快，使受訓(xùn)人員對培訓(xùn)內(nèi)容不能深入理會，削弱了這部分課程的培訓(xùn)效果。

五、20__年工作打算

20__年是一個機會年，要夯實管理基礎(chǔ)，為酒店升級做足充分準備，進一步提高服務(wù)品質(zhì)，優(yōu)化服務(wù)流程，提升現(xiàn)有品牌檔次，打造新的品牌項目，制造服務(wù)亮點，樹立良好的餐飲品牌形象。

1、優(yōu)化婚宴服務(wù)流程，再次提升服務(wù)品質(zhì)

將對20__年婚宴整體策劃方案進行流程優(yōu)化，進一步提升和突出主持人的風格，在婚禮主持環(huán)節(jié)加入更多的流行元素(對背景音樂進行調(diào)整)，對現(xiàn)場喜慶氣氛進行包裝提升，突出婚禮的亮點，加深現(xiàn)場觀眾對婚禮的印象，爭取更多的潛在顧客，把婚宴服務(wù)這塊金字招牌擦的更亮。

2、提升研討會質(zhì)量，建立良好的溝通平臺

在現(xiàn)有服務(wù)質(zhì)量研討會的基礎(chǔ)上進一步深化專題會的內(nèi)容，擴大參會人數(shù)(酒吧、管事部的負責人參加)，提升研討會的深度和廣度，把服務(wù)質(zhì)量研討會建設(shè)成為中層管理人員的溝通平臺，相互學(xué)習，相互借鑒，分享管理經(jīng)驗，激發(fā)思想火花，把質(zhì)量研討會打造成餐飲部的管理品牌項目。

3、建立月度質(zhì)量檢查機制，公布各部門每月質(zhì)量狀況

20__年將根據(jù)___質(zhì)量檢查標準對餐飲部各部門的衛(wèi)生狀況、工程狀況、設(shè)備設(shè)施維護狀況、安全管理、服務(wù)質(zhì)量、員工禮儀禮貌、送餐服務(wù)、標識規(guī)范等內(nèi)容進行全面監(jiān)督檢查，每月定期公布檢查結(jié)果，對不合格的部門和崗位進行相應(yīng)的處罰，形成“質(zhì)量檢查天天有，質(zhì)量效果月月評”的良好運作機制，把質(zhì)量管理工作推上一個新臺階。

4、以貴賓房為平臺，制造服務(wù)亮點，樹立優(yōu)質(zhì)服務(wù)窗口

將在現(xiàn)有服務(wù)水準的基礎(chǔ)上對貴賓房服務(wù)進行創(chuàng)新提升，主抓服務(wù)細節(jié)和人性化服務(wù)，并對貴賓房的服務(wù)人員進行結(jié)構(gòu)性調(diào)整，提高貴賓房服務(wù)人員的入職資格，提升服務(wù)員的薪酬待遇，把貴賓房接待服務(wù)打造為餐飲部的服務(wù)典范，樹立餐飲部的優(yōu)質(zhì)服務(wù)窗口，制造服務(wù)亮點，在宴會服務(wù)品牌的基礎(chǔ)上再創(chuàng)新的服務(wù)品牌。

5、協(xié)助餐飲部經(jīng)理，共同促進出品質(zhì)量

出品是餐飲管理的核心，20__年度將協(xié)助餐飲部經(jīng)理在顧客意見收集、出品質(zhì)量監(jiān)督等方面做足工作，共同促進出品質(zhì)量。

6、調(diào)整培訓(xùn)方向，創(chuàng)建學(xué)習型團隊

年將對培訓(xùn)方向進行調(diào)整，減少培訓(xùn)密度，注重培訓(xùn)效果，提供行業(yè)學(xué)習相關(guān)信息，引導(dǎo)員工學(xué)習專業(yè)知識，鼓勵員工積極參與餐飲服務(wù)技能考核、調(diào)酒師職業(yè)資格認證和餐飲專業(yè)知識方面的學(xué)習，在餐飲部掀起學(xué)習專業(yè)知識的熱潮，對取得國家承認的各種行業(yè)資格證書的員工進行獎勵，培養(yǎng)知識型管理人才，為酒店升級作好優(yōu)秀管理人員的儲備工作，把餐飲部打造成為一支學(xué)習型的團隊。

7、優(yōu)化培訓(xùn)課程，提升管理水平

20__年的部門培訓(xùn)主要課程設(shè)置構(gòu)想是：把年的部分課程進行調(diào)整、優(yōu)化，使課程更具針對性、實效性。

8、配合人力資源部，培養(yǎng)員工企業(yè)認同感，提高員工職業(yè)道德修養(yǎng)

積極配合人力資源部的各項培訓(xùn)工作，弘揚企業(yè)文化，培養(yǎng)員工對企業(yè)的認同感，提高員工的職業(yè)道德修養(yǎng)，增強員工的凝聚力。

20__年度工作的順利開展，全賴于領(lǐng)導(dǎo)的悉心指導(dǎo)和關(guān)懷，也離不開人力資源部和行政部的幫助，更得力于餐飲部各分部門對我工作的大力支持。新年新希望，希望來年在工作中能得到領(lǐng)導(dǎo)更多的指導(dǎo)和指正，能得到同事們在工作上更加友好、積極的配合和支持。

新年新起點，希望在來年能將餐飲管理工作推上一個新臺階，使管理更加完善、更加合理、更加科學(xué)?？偨Y(jié)過去，展望未來，在新歷開篇之際，我將繼續(xù)發(fā)揚優(yōu)點，改正不足，進一步提升管理水平，為打造一支學(xué)習型的、優(yōu)秀的餐飲服務(wù)團隊而努力!

餐飲管理總結(jié)報告 5__年在公司全體人員的努力下，我們?nèi)〉昧丝上驳臉I(yè)績，年銷售額連續(xù)三個年頭突破了千萬元大關(guān)，員工人數(shù)突破了二百人。同時我們跟客戶的關(guān)系穩(wěn)步發(fā)展，新發(fā)展了一批大客戶，下面是公司一年來的工作總結(jié)。

一、回顧__年工作：

①、各部門工作進步顯著：

【銷售部】

銷售部總體業(yè)績從__年的1646萬到__年的__萬，平均每月從138萬到166萬，達到了整體營業(yè)額的50%，這就是對銷售部工作的良好的體現(xiàn);迎賓部儀態(tài)、形象、接待，標準統(tǒng)一，熱情周到，其進步有目共睹，打造了進入店里的第一道風景。

【樓面部】

201_年樓面干部團隊，在人員調(diào)整、支持分店的前提下，整體隊伍建設(shè)有條不紊，干部隊伍并沒有放松，整個的凝聚力和責任心、團結(jié)性都上升到了一個新的高度。員工是企業(yè)的基礎(chǔ)，是服務(wù)的保障，__年基層員工的流失率比往年有了明顯的好轉(zhuǎn)，干部加強了與員工的溝通，能更準確的了解員工的心思，給予更直接的幫助，保障了基層員工良好的服務(wù)狀態(tài)。

【出品部】

在廚師長的帶領(lǐng)下，在原材料驗收、考勤紀律、日常管理、新菜開發(fā)方面都有很出色的表現(xiàn)。特別是對于衛(wèi)生標準及規(guī)范認識，通過幾次的檢查也達到了新的高度。菜式出品質(zhì)量穩(wěn)定較好，成本控制觀念加強，水電氣的節(jié)約也有進步，骨干力量的帶頭作用逐步顯現(xiàn)。

【行政部】

財務(wù)部對各種數(shù)據(jù)的分析準確及時，監(jiān)督工作一絲不茍，使各部門都能更好、更有效的開展工作;工程部對設(shè)備設(shè)施進行及時有效的維護，積極配合及時處理各類突發(fā)事件;采購部應(yīng)對各種突擊采購、庫房按照規(guī)范化倉儲管理流程操作，這一切都給了我們的后勤保障，確保了工作的正常運轉(zhuǎn);

②、培訓(xùn)工作堅持不懈：

各部門積極響應(yīng)，以總公司制定的《培訓(xùn)大綱》為依據(jù)，把培訓(xùn)工作當做我們提高標準、達到統(tǒng)一的途徑。每個月的培訓(xùn)工作，干部都力求采取更新穎、獨特的方法，并結(jié)合實際，讓培訓(xùn)成果達到化，取得了良好的效果。

③、配合協(xié)調(diào)顯著提高：

通過長達三年多的磨合，四個大部門，幾十個小組，在配合溝通上都有不同的進步。

能進一步認識到這不僅僅是本部門(小組)的工作，更是整個企業(yè)和團隊的，這種質(zhì)的飛躍，使出現(xiàn)失誤和問題的頻率越來越少。

④、員工整體形象和服務(wù)氛圍都有進步：首體店的儀表和禮貌招呼是在往年做得不足的地方。在過去的一年中，全體干部和員工也充分認識到這一點，大家齊心協(xié)力，在儀表形象和禮節(jié)禮貌上狠下功夫，尋找好的方法和突破口，這樣就有了現(xiàn)在的進步和改觀;從而提高了對客服務(wù)的反饋滿意度和認可程度，也得到了顧客的廣泛好評。通過全員一起努力，營造了一個好的工作氛圍和生活環(huán)境，給企業(yè)贏得了好的口碑，樹立了良好的形象，使企業(yè)的品牌價值進一步增值。

⑤、員工對企業(yè)的認可程度在上升：

隨著企業(yè)的發(fā)展，對員工的需求和福利也在不斷改善，盡可能的滿足員工的需求，解決員工困難。員工也深知自身的發(fā)展是依附著企業(yè)的發(fā)展，從工作的熱情和態(tài)度上都有很大的改觀，任勞任怨、埋頭苦干的企業(yè)主人翁精神無處不在。

⑥、解決問題的及時性：

各部門干部都能認真對待自己部門出現(xiàn)的問題，及時的找出原因和解決的辦法，妥善處理，避免事態(tài)的后續(xù)嚴重和重復(fù)出現(xiàn)。

⑦、安全工作常抓不懈：

永遠把安全工作擺在第一高度。大小會議的強調(diào)，新進員工必須的崗前培訓(xùn)，讓所有員工了解其重要性，時時保持警惕。晚上的值班人員也是絕不放松，兢兢業(yè)業(yè)，不放過任何不安全因素。

二、__年已經(jīng)過去，在總結(jié)成績的基礎(chǔ)上，我們也看到了我們的不足：

①、銷售業(yè)績增長未達到理想的目標，銷售個人業(yè)績兩級分化的狀況并未好轉(zhuǎn)，整體業(yè)績比例增長幅度不大。

②、檔次化、細節(jié)化服務(wù)更待提高，各個樓層和人員的服務(wù)接待水準存在差異，接待標準和水平參差不齊，檔次化服務(wù)有待進一步提高。

③、后廚內(nèi)部管理更待完善。雖然相比以往有了很大進步，但菜品的異物，出品速度，質(zhì)量都有一定的失誤，內(nèi)部的衛(wèi)生、紀律及人員的管理等方面都渴望得到進一步提高。

④、對制度的完善和執(zhí)行力的要求未達到預(yù)期目標。

2017年，新的開始，我們要提高標準，不斷學(xué)習，繼續(xù)努力，使我們的工作穩(wěn)步提高。

三、201_年主要工作計劃：

①、樹立良好的品牌意識，共同維護企業(yè)品牌，推動企業(yè)持續(xù)發(fā)展。

②、更好的樹立全員服務(wù)觀念和營銷觀念，人人都是營銷員、宣傳員，個個都是服務(wù)員。

③、更好的發(fā)揮榜樣的力量，在全店營造爭當先進，向先進學(xué)習的氛圍，促進服務(wù)質(zhì)量的提高。

④、內(nèi)挖潛力，外拓客源。繼續(xù)加強培訓(xùn)工作，提升員工綜合素質(zhì)，提高服務(wù)質(zhì)量，提升管理團隊的綜合水平，再上新的臺階。

⑤、繼續(xù)完善各項管理，加強全員節(jié)能意識，力求做到利益化。

⑥、穩(wěn)定員工隊伍，加強業(yè)務(wù)技能的學(xué)習，相互促進，共同提高。

第7篇：餐廳運作方案范文

Abstract: Based on a survey and analysis of a college cafeteria in east China from ergonomics and facilities planning perspective, there is a problem that college should pay attention to construction and layout of college dining room. At the same time ,based on understanding the dining room’s management and usedmathematical knowledge and AHP of system engineering it build model to make the hypothesis and analysis to improve the construction and the fund investment, then had a result. Finally it made effective use of fund and distribution to improve the overall quality and satisfaction of cafeteria’s staff.

關(guān)鍵詞: 管理;質(zhì)量;高校;食堂

Key words: management;quality;college;dining room

中圖分類號:F270 文獻標識碼:A文章編號:1006-4311(2010)07-0082-02

0引言

高校食堂是每所高校必不可少的一部分,隨著大學(xué)的擴招,新校區(qū)的建設(shè)成為高校發(fā)展規(guī)劃的重要戰(zhàn)略。然而如何投資建設(shè)一個或多個一流水準的現(xiàn)代化食堂成為其中最重要的環(huán)節(jié)。在發(fā)展高等教育的同時,必須努力保證在校師生的飲食質(zhì)量,要合理的規(guī)劃和建設(shè)標準化的、安全的、舒適的、設(shè)備完善的食堂。優(yōu)秀的高校食堂管理和服務(wù)水平也是培養(yǎng)優(yōu)秀人才必備的條件。

1高校食堂建設(shè)應(yīng)注意的問題

1.1高校食堂建設(shè)的定位在建設(shè)新食堂時,要從以下幾個方面綜合考慮食堂的定位:一是根據(jù)師生數(shù)量確定建幾個食堂,共建多少平方米,根據(jù)校園布局確定食堂的位置,一般食堂建筑面積不得小于生均1.1 平方米,單體學(xué)生食堂總建筑面積不得少于2000 平方米,層高一般不超過地上三層。二是食堂內(nèi)部的功能設(shè)計布局, 是大眾餐廳后廚售飯式還是自選餐式服務(wù),是各地風味排檔式還是快餐套餐式,是小炒零點服務(wù)還是咖啡廳方式,是否建教工餐廳、清真餐廳或西式快餐廳,還是上述相關(guān)部分的綜合及各占面積比例和所在層高的確定。三是配套用房必須齊全,即衛(wèi)生間、洗澡間、更衣室、雜品間、庫房、維修室、辦公室、值班室、洗消間、食品化驗室、微機室等缺一不可,對樓層食堂應(yīng)設(shè)置電梯。四是建造標準定位,是建大眾化的還是建高檔次的食堂,涉及到用材、餐廳裝修裝飾、中央空調(diào)、滾梯、外裝門面裝飾、后廚頂部吊頂、消防報警及自動噴淋系統(tǒng)等。五是必須按照標準化食堂的硬件標準及衛(wèi)生A 級食堂的相關(guān)要求進行設(shè)計建造,做到布局科學(xué)、流程合理。六是重點考慮餐廳與后廚的關(guān)系是前廳后廚、分層設(shè)置還是風味明檔操作的統(tǒng)一式,從方便管理,降低成本,減少隱患、確保質(zhì)量及興旺人氣的角度,作者提倡前廳后廚式及風味明檔統(tǒng)一式,不主張售飯間、餐廳與廚房分層設(shè)置。七是要考察部分建得相比較成功的高校的食堂,充分吸取其經(jīng)驗和長處,再請業(yè)內(nèi)伙食管理專家對擬建食堂的思路、圖紙、標準提出意見和建議,還要體現(xiàn)食堂建筑的色彩搭配和藝術(shù)美感,就能建造出功能齊全、布局合理、美觀、師生滿意的現(xiàn)代高校食堂。[1]

1.2 高校食堂的布置與設(shè)計當前,許多高校都在建設(shè)校園新區(qū),而作為必備的配套設(shè)施,食堂成為新校區(qū)建設(shè)的重點之一。從基建的角度來講,新食堂的建設(shè)應(yīng)由設(shè)計部門負責設(shè)計、基建部門負責施工,由后勤部門負責經(jīng)營與管理。但作為一個今后要使用運行幾十年的建筑,從一開始就應(yīng)考慮到它的功能與使用的長效性。具體的設(shè)計思路與步驟,主要考慮如下:①布局合理,流程規(guī)范。②功能區(qū)大小適中,設(shè)備擺放位置適當,操作簡便順手。③各餐間(售賣間)窗口設(shè)計美觀實用、規(guī)范合理。④各類通道設(shè)計適當,注重通風與采光。⑤防蠅防鼠等措施得當、防滑防潮防滲等措施有效。⑥涼菜間、更衣間設(shè)計規(guī)范,符合標準。⑦風味排檔建設(shè)突出特色, 獨立核算易于操作。⑧安全設(shè)施設(shè)備務(wù)必穩(wěn)妥、可靠。⑨各類設(shè)備選用與配備應(yīng)盡早選型、定型、招標、進場、安裝到位。⑩食堂的裝飾與美化。[2]

2高校食堂的投資分析

層次分析法又稱AHP法,它是美國數(shù)學(xué)家薩蒂于20世紀70年代初開發(fā)的一種將定性與定量相結(jié)合的用于解決無結(jié)構(gòu)決策問題的建模方法。該方法的核心是建立分層遞階結(jié)構(gòu)模型;其實質(zhì)是一種通過確定權(quán)重進行系統(tǒng)綜合的方法。該方法的程序是:通過對復(fù)雜系統(tǒng)進行分析,建立分層遞階模型,在模型的每個層次,按某一上層準則對該層各要素逐一進行比較,形成判斷矩陣;計算判斷矩陣的最大特征值和相對應(yīng)的特征向量,將特征向量標準化后作為該層次對該準則的權(quán)重;最后將各層次權(quán)重綜合,計算出各層次要讀對總目標的組合權(quán)重,從而確定可行方案權(quán)值作為決策。[3]

2.1 問題描述該食堂的建設(shè)才剛剛投入使用四五年,在很多方面還有待改善和提高。每年學(xué)校都會投資很多錢用于學(xué)校食堂的建設(shè)與維護,這些資金一般會用于:①給食堂管理人員和服務(wù)人員發(fā)放工資或獎金。②改善食堂就餐環(huán)境與設(shè)施。③引進技術(shù)、人才與設(shè)備。為促進食堂的合理運作,在制定分配時,主要考慮的因素有:①就餐環(huán)境;②設(shè)施布置;③人員服務(wù)質(zhì)量;④內(nèi)部管理;⑤飯菜價格與質(zhì)量。[4]

當然這些因素都應(yīng)該考慮到。但困難在于,獎金與工資發(fā)放多少?改善就餐環(huán)境與設(shè)施應(yīng)拿出多少?引進技術(shù)、人才、設(shè)備又應(yīng)拿出多少?我們建立層次分析法模型,提出一個較好的資金分配方案。

2.2 建立層次結(jié)構(gòu)[5] 如圖1所示。

2.2.1首先對準則層的5個因素進行兩兩比較(相對目標層而言),不妨設(shè)比較結(jié)果為表1。

2.2.2利用和法求權(quán)向量①將表1中的元素按行進行歸一化;如表2;②將歸一化的各行相加;③將相加后的向量除以n即得權(quán)向量。所以得:

W=(W1,W2,W3,W4,W5)Τ =(0.087,0.056,0.284,0.138,0.381)Τ

2.2.3對方案層的3個因素相對于準則層的每一個因素進行兩兩比較,假設(shè)比較結(jié)果為下表數(shù)據(jù);然后用和法求權(quán)向量。①針對就餐環(huán)境。如表3。②針對設(shè)施布置。如表4。③針對人員服務(wù)質(zhì)量。如表5。④針對內(nèi)部管理。如表6。⑤針對飯菜價格和質(zhì)量。如表7。

2.2.4 其求得權(quán)向量分別為:

β1=(0.137,0.475,0.388)Τ

β2=(0.096,0.462,0.441)Τ

β3=(0.667,0.203,0.151)Τ

β4=(0.224,0.117,0.660)Τ

β5=(0.714,0.143,0.143)Τ

2.2.5 求各個方案的綜合得分用(C1,C2,C3)Τ表示方案層中3個方案在目標層中所占的比重,則有:

(C1,C2,C3)Τ=(β1,β2,β3,β4,β5)3×5?(w1,w2,w3,w4,w5)Τ

=0.137 0.096 0.667 0.224 0.7140.475 0.462 0.203 0.117 0.1430.388 0.441 0.151 0.660 0.1430.0870.0560.2840.1380.384=0.51180.19590.2473

2.3 由層次分析法的理論知,我們在改善食堂質(zhì)量進行資金分配時,應(yīng)拿出51.18%用于給管理及服務(wù)人員發(fā)獎金或工資,19.59%用于改善就餐環(huán)境和設(shè)施,24.73%用于引進技術(shù)、人才與設(shè)備。

3結(jié)論

通過本文的分析研究,在進行高校食堂質(zhì)量改善時,對于人的因素始終都是放在首位,只有各類人員的素質(zhì)提高,能夠提供好的服務(wù)質(zhì)量,那么整個食堂的管理也就上升一個水平。也只有利用系統(tǒng)的方法才能保證高校食堂在建設(shè)和運營方面達到最好的水平。[6]

參考文獻:

[1] 趙相華,李春啟,于寧,趙文兵. 現(xiàn)代高校食堂硬件建設(shè)應(yīng)注意的幾個問題[J]. 高校后勤研究,2007,(2):90-93.

[2] 蔣波. 淺談高校學(xué)生食堂(餐廳)的建設(shè)與設(shè)計[J]. 高校后勤研究,2007,(5):106-107.

[3]董肇君. 系統(tǒng)工程與運籌學(xué)[M]. 北京:國防工業(yè)出版社,2007,57-63.

[4]劉鋒. 數(shù)學(xué)建模[M]. 南京:南京大學(xué)出版社,2005,233-236.

第8篇：餐廳運作方案范文

關(guān)鍵詞：兒童；主題餐廳；可行性

基金項目：西京學(xué)院2016年大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目：“關(guān)于西安市兒童主題餐廳的現(xiàn)狀分析及研究”

中圖分類號：F719.3 文獻標識碼：A

收錄日期：2017年3月7日

一、我國兒童主題餐廳現(xiàn)狀

國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，全面開放二孩政策之后，未來4年將新增5，212萬個新生兒，而以兒童為主要服務(wù)對象的餐飲將會呈現(xiàn)極快的發(fā)展速度，到2020年，國內(nèi)兒童主題餐飲預(yù)計有望突破350家。兒童主題餐廳的消費群體潛力巨大，目前特色的兒童餐廳在國內(nèi)并不多見；而在餐飲領(lǐng)域，兒童餐廳所占的份額還非常小。據(jù)統(tǒng)計，現(xiàn)階段兒童消費占家庭消費總支出的40%左右，并呈逐年上升趨勢。在這樣的大背景下，兒童餐飲市場無疑潛藏著巨大商機。調(diào)查顯示，目前20%的家長會帶孩子去兒童主題餐廳用餐。如果將兒童主題餐廳的檔次、產(chǎn)品、服務(wù)和創(chuàng)意不斷提升，那么兒童主題餐廳的客戶群體將進一步擴大。作為購物中心重點關(guān)注的新興業(yè)態(tài)之一，市場需要大量優(yōu)質(zhì)的兒童主題餐飲品牌，當下也正是這類新興品牌創(chuàng)業(yè)成長的風口！

二、我國兒童主題餐廳現(xiàn)有問題分析

近幾年來，主題餐d作為餐飲界異軍突起的新勢力，讓飲食文化更加豐富的同時，為顧客帶來美妙的享受。但是，在兒童主題餐廳興起之時，門檻低，成本低，競爭者居多，同時又缺乏經(jīng)驗，問題層出不窮。

（一）食品營養(yǎng)和食品安全問題頻出。3～12歲的兒童是兒童主題餐廳的主要對象。這一時期是孩子成長發(fā)育的重要時期，需要充足的營養(yǎng)。而且在我國，社會上對于兒童餐飲安全以及營養(yǎng)問題尤為關(guān)注。當今我國的部分兒童主題餐廳在菜品的設(shè)計上徒有表面，只注重外在顏色形狀，反而忽略菜品營養(yǎng)價值，甚至提供成人食用的多油的西式快餐及過多碳酸飲料。部分兒童餐廳對于餐廳衛(wèi)生不重視，缺乏監(jiān)管，心存僥幸，留下安全隱患。更令人擔憂的是，近年來食品安全問題頻出，黑心商家為謀取更多利益，將兒童健康問題視為草芥，在食材選用上和制作過程中粗制濫造。

（二）主題不鮮明，環(huán)境不突出。我國現(xiàn)有的兒童類餐廳的主題和經(jīng)營管理模式多數(shù)缺少中國特色，還缺乏自身企業(yè)文化，就其現(xiàn)狀來看，這種缺乏創(chuàng)新的經(jīng)營模式不僅不受到消費者的歡迎，而且缺失自我價值?，F(xiàn)如今，當務(wù)之急就是建立起屬于我們自己的管理經(jīng)營模式，在行業(yè)內(nèi)創(chuàng)新，與傳統(tǒng)文化相結(jié)合，弘揚優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。讓顧客在消費的同時，感受傳統(tǒng)的魅力，并且做好新生代的傳統(tǒng)文化教育。充分發(fā)展“中國特色”，并且為培養(yǎng)孩子創(chuàng)新能力做出楷模。

（三）互聯(lián)網(wǎng)時代下宣傳方式缺乏創(chuàng)新。移動互聯(lián)網(wǎng)給消費者個人或群體獲取知識的手段增多，消費者認識的提高，對產(chǎn)品自身文化韻味、文化訴求、用戶體驗等要求不斷提高。消費者的心態(tài)更加開放，容易接受新的觀念與服務(wù)。而現(xiàn)階段兒童主題餐廳面對移動互聯(lián)網(wǎng)的大潮缺乏有效的應(yīng)對方式，沒有能靈活恰當運用移動互聯(lián)網(wǎng)的宣傳方式來進行餐廳品牌宣傳。

三、我國兒童主題餐廳發(fā)展建議

（一）食品安全應(yīng)對措施

1、政府部門監(jiān)管。根據(jù)我國部分食品相關(guān)法律，如《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《食品安全法》等相關(guān)規(guī)定，制定食品安全檢查管理制度，標準化從事餐飲服務(wù)活動。加大監(jiān)管力度，針對兒童餐飲制定有正對性的安全監(jiān)管方案。特別是在兒童餐飲制度方面，進行完善。如從業(yè)人員健康管理制度、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度、原料采購查驗和索票索證管理制度、食品倉儲管理制度、餐飲具清洗消毒保潔管理制度、餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度等，政府宏觀把控餐飲食材安全。

2、餐廳內(nèi)部管理。食品采購方面：按照我國的相關(guān)規(guī)定，在國家認證的安全場所進行采購，以保證其質(zhì)量。餐廳有嚴格的采購方案，責任到人，從食品選擇到食材購進，整個工序?qū)Ｈ丝刂?。食材儲存方面：管理人員按時巡查，聘請專業(yè)人員對于儲存食品的冷庫進行專業(yè)管理，定時對各種器械進行維護、檢修及保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時上報并做緊急處理，保障餐廳安全運作。

食品儲藏衛(wèi)生由專人負責，并且設(shè)立考核制度，公共場合不得存放私人食品。餐廳從業(yè)人員衛(wèi)生意識培養(yǎng)以及安全宣傳方面：建立本店食品安全管理組織機構(gòu)，對餐廳從業(yè)人員進行入職培訓(xùn)重點強調(diào)衛(wèi)生安全重要性。每月對員工對食品安全知識儲備進行調(diào)查，及時查漏補缺。并對員工定期進行體檢，定期排查安全隱患。實施透明化餐飲，客戶通過了解餐飲過程，合理選擇，健康飲食。

（二）要有創(chuàng)新意識

1、不同地區(qū)環(huán)境將店面裝修成不同主題。為了吸引更多家長和兒童，在不同的地址，可以選擇不同的店面裝修，即不同的主題。在店面選址的問題上，不同的選址，具有不同消費群體。在大型商場和超市里，一般都會有兒童游樂區(qū)，店面如果選擇在超市、大型商場里，尤其是在一些游樂設(shè)施旁邊，可以作為配套餐廳，為兒童提供用餐的地方，用戶相對集中。如果在外建立兒童主題餐廳，則可以設(shè)計成不同的吸引兒童的主題，比如各種動畫主題，能較好地吸引兒童的注意力，比較具有特色。

2、兒童主題餐廳的主題鮮明策略。兒童這個群體對新鮮事物充滿了好奇，容易被餐廳各種環(huán)境所吸引。針對這樣的特性，餐廳的主題環(huán)境就會大大吸引消費者的興趣。荷蘭的一家餐廳是全世界連鎖店中最受歡迎的一家，該餐廳以花海為主題，顧客坐在其中，可以一邊用餐，一邊感受花海遨游的樂趣。所以為餐廳選擇一個鮮明的主題，不光能滿足顧客用餐需要，還能為顧客帶來極大的樂趣。

裝修時的材料以及質(zhì)地也要講究，一定選擇健康的材料，富有生機的顏色搭配，各種設(shè)施要創(chuàng)新，極大地吸引大小消費者的興趣，增加家長購買欲望。不僅如此，兒童主題餐廳可以根據(jù)季節(jié)、節(jié)日、流行以及兒童群體的偏好等因素進行變換，也可適當組織活動，贈送小禮品，這樣既能吸引兒童注意力，又能起到宣傳的作用。

3、開發(fā)適合兒童的餐飲食品策略。兒童餐飲應(yīng)以滿足兒童營養(yǎng)需求為主，追求營養(yǎng)的多樣豐富，補充多種膳食纖維，設(shè)計富含各種營養(yǎng)元素并且容易消化，兒童可以接受的食品，不僅如此，主餐與水果、飲品還要進行精心搭配。另外，不光要在菜品的營養(yǎng)上下工夫，造型和餐具的設(shè)計也要迎合孩子的心理，要富有想象力，吸引孩子興趣，引起孩子食欲。

要找到賣點，需要深入探究兒童心理，迎合兒童的品味及興趣，符合孩子心中的主流文化。根據(jù)兒童自身特性，兒童主題餐廳在菜品的形狀及顏色上也要尤為注意。近幾年來，西式快餐深受兒童喜愛，我們不妨將粗糧點心或者主食制作成各種形狀，既好吃，又有趣。再配上其他餐點，用卡通或其他主體餐盤盛裝，整體效果既好看有趣，又讓孩子們有食欲。

（三）有效的推V策略

1、品牌推廣策略。要適應(yīng)客戶求名動機的心理，應(yīng)不斷地提升品牌的形象，就是改善和豐富影響品牌的文化內(nèi)涵，通過各種自媒體形式進行宣傳，以提高企業(yè)知名度和影響力。提升品牌的途徑，內(nèi)在的靠產(chǎn)品的質(zhì)量和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，外在的靠營銷中的高效推廣。

2、自媒體推廣策略。樹立和提升品牌的社會認可度需要各種宣傳手段對項目的宣傳，可以建立本企業(yè)的微信公眾號進行微信線上宣傳，同時也可以通過擁有大量粉絲的微博進行企業(yè)商品宣傳。也可以利用當下發(fā)展較快的網(wǎng)絡(luò)直播平臺對企業(yè)產(chǎn)品進行直播宣傳。刺激消費者購買需求，樹立和提升企業(yè)形象。

四、結(jié)論

兒童主題餐廳行業(yè)是一個充滿夢想、充滿創(chuàng)新，等待開拓的行業(yè)。作為一個新興產(chǎn)業(yè)，兒童餐廳深受大眾歡迎，不僅從實際上滿足了中國兒童和家長們的需求，還為更多的孩子創(chuàng)造兒時的美好回憶。但是，我國兒童餐廳仍處于發(fā)展階段，依然存在很多尚未解決和完善的問題需要我們?nèi)ヌ剿鳌＞湍壳岸?，兒童主題餐廳迫切需要創(chuàng)新，提高其服務(wù)質(zhì)量、食品質(zhì)量以及客戶滿意度，尤其要重視食品安全問題。我們要借助成功案例，以我國情況以及市場需求相結(jié)合，尋求適合自身發(fā)展道路，富含創(chuàng)新，有自己的特色。雖然此行業(yè)門檻低，但是在項目經(jīng)營階段仍存在風險，而對于初級階段而言，最有挑戰(zhàn)的風險來源于同行的競爭。尤其是本產(chǎn)業(yè)效益良好很可能會帶來一系列相似經(jīng)營項目的誕生，從而加劇了本項目的競爭壓力。機遇與挑戰(zhàn)并存會極大地推動本產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，兒童餐廳內(nèi)，家庭成員可以更好地享受親情，所以兒童餐廳必定會發(fā)展成為一個較大的市場，前景將會一片光明。

主要參考文獻：

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[2]姜榮發(fā).淺談我國超市營銷策略中存在的問題及對策[J].中國市場，2011.12.12.

[3]吳丹.我國兒童主題餐廳餐飲產(chǎn)品發(fā)展策略研究[J].現(xiàn)代商業(yè)，2010.1.28.

第9篇：餐廳運作方案范文

關(guān)鍵詞：智能化設(shè)計；公共/應(yīng)急廣播系統(tǒng)；綜合布線系統(tǒng)；有線電視系統(tǒng)；安全防范系統(tǒng)；信息系統(tǒng)

Abstract: The program is for the intelligent system design of comprehensive building events. This paper described construction within the system.

Key words: intelligent design; public / emergency broadcast system; integrated wiring system; cable television system; security system; information release system

中圖分類號：S611 文獻標識碼：A文章編號：

1、工程概況

本項目為某國際運動會運動員村內(nèi)的綜合配套建筑。鋼結(jié)構(gòu)臨時建筑，建筑面積約15500平方米，3層，高25米，層高約8米。首層面積6500平方米，為運動員及媒體辦證大廳、新聞工作室、代表團會議室、志愿者辦公室、VIP休息室及管理用房；二層面積約6000平方米，為運動員餐廳及廚房；三樓面積約為3000平方米，為運動員餐廳及志愿者辦公室。

2、設(shè)計原則

本著技術(shù)先進、便捷高效、經(jīng)濟合理的原則，保證實用性、穩(wěn)定性、開放性、先進性，為亞運賽事的順利進行打下堅實基礎(chǔ)。

3、設(shè)計范圍

本項目智能化設(shè)計根據(jù)運動員村實際需要，參照組委會提供的設(shè)計資料，弱電智能化設(shè)置以下內(nèi)容：

(1) 公共/應(yīng)急廣播系統(tǒng)

(2) 綜合布線系統(tǒng)

(3) 有線電視系統(tǒng)

(4) 安全防范系統(tǒng)

(5) 信息系統(tǒng)

4、機房

本項目于首層?xùn)|北角設(shè)置消防及視頻監(jiān)控中心，面積60平方米，廣播系統(tǒng)、視頻監(jiān)控系統(tǒng)設(shè)置于內(nèi)。東區(qū)及西區(qū)辦證大廳各設(shè)置一弱電機房，面積各20平方米，為綜合布線及網(wǎng)絡(luò)設(shè)備所用。所有機房采用防靜電地板。

5、綜合布線系統(tǒng)

綜合布線系統(tǒng)是運動本項目機網(wǎng)絡(luò)、各種多媒體信息交流的物理基礎(chǔ)。本系統(tǒng)能夠全面支持各信息傳輸要求的先進可靠的信息傳輸通道，實現(xiàn)語音、高速數(shù)據(jù)等信號的靈活、方便和快速的傳輸。由于綜合布線系統(tǒng)能適應(yīng)各種設(shè)施當前需要和今后發(fā)展，具有兼容性、可靠性、使用靈活性和管理科學(xué)性等特點，所以它是智能化弱電能夠保證優(yōu)質(zhì)高效服務(wù)的基礎(chǔ)設(shè)施之一。本方案按照用于傳輸速率高于1Gbps的應(yīng)用網(wǎng)絡(luò)并留有升級余地的原則設(shè)計。

（1）主干子系統(tǒng)

主干子系統(tǒng)作為綜合布線系統(tǒng)的主干部分，主要連接管理子系統(tǒng)與設(shè)備間子系統(tǒng)。數(shù)據(jù)主干采用12/24芯室內(nèi)多模光纖。

（2）管理子系統(tǒng)

在首層?xùn)|、西兩個弱電機房各設(shè)一個管理子系統(tǒng)。

管理子系統(tǒng)連接水平六類銅纜采用端口式配線架，連接樓層電話主干電纜則采用語音配線架。每個管理子系統(tǒng)中的語音、數(shù)據(jù)銅纜和光纜連接配線架設(shè)備全部采用標準的19"規(guī)格產(chǎn)品，19"機柜數(shù)量需滿足所有配線架及網(wǎng)絡(luò)設(shè)備安裝的容量。

（3）水平子系統(tǒng)

水平布線子系統(tǒng)是將主干子系統(tǒng)線路延伸到用戶工作區(qū)，該系統(tǒng)是從各個分配線間出發(fā)連向各個工作區(qū)的信息插座，具有分布較廣、涉及面寬、最臨近用戶等特點。

水平布線子系統(tǒng)采用六類非屏蔽銅纜，能夠滿足高速數(shù)據(jù)及語音信號的傳輸，傳輸帶寬達到250MHz。水平銅纜由水平布線子系統(tǒng)安裝至工作區(qū)子系統(tǒng)其總長度不可超過90米。

（4）工作區(qū)子系統(tǒng)

新聞工作室、新聞室、新聞采訪室、辦公室按10m²設(shè)一個雙口信息點（數(shù)據(jù)/語音），2個光纖點和無線接入點；會議室按20m²設(shè)一個雙口信息點；志愿者中心按20m²設(shè)一個雙口信息點和無線接入點；制證服務(wù)、失物招領(lǐng)、問訊等服務(wù)前臺按每個工作座位設(shè)一個雙口信息點；會客接待和貴賓洽談均設(shè)1～2個雙口信息點；大堂及餐廳均勻設(shè)多個無線接入點；廚房、備餐區(qū)設(shè)多個掛墻語音點；新聞室、新聞采訪室和會議室設(shè)1～2個光纖點。

6、視頻監(jiān)控系統(tǒng)

視頻安防監(jiān)控系統(tǒng)是為監(jiān)控中心提供實時視頻圖像的一套最直接的安防系統(tǒng)，它是本項目安全防范系統(tǒng)的核心組成部分。本項目視頻監(jiān)控系統(tǒng)設(shè)兩套系統(tǒng)，其中一套系統(tǒng)為臨時監(jiān)控系統(tǒng)，專為賽時臨時攝像機提供接入，所有臨時攝像機均在平面圖中標注為臨時設(shè)備；另一套為常規(guī)監(jiān)控系統(tǒng)，除了臨時攝像機外，其余攝像機均接入該系統(tǒng)。

本系統(tǒng)的分控中心采用以視頻矩陣和數(shù)字硬盤錄像機為核心的數(shù)模結(jié)合體系架構(gòu)，系統(tǒng)前端攝像機采集信號，經(jīng)同軸電纜傳輸視頻信號至分控中心，接入硬盤錄像機進行存儲，硬盤錄像機環(huán)通輸出至視頻矩陣，矩陣把視頻信號切換輸出至液晶監(jiān)視器。系統(tǒng)設(shè)計為彩色監(jiān)控系統(tǒng)，水平分辨率不低于480線，圖像質(zhì)量等級不低于4級，圖像畫面的灰度不低于8級。視頻信號在監(jiān)視器輸入端的電平值應(yīng)為1Vp-p±3dB VBS。系統(tǒng)各部分信噪比指標分配應(yīng)符合：攝像部分40dB；傳輸部分 50dB；顯示部分45dB。

1) 攝像機布點

攝像機布點設(shè)計遵循重點區(qū)域"全方位、無死角"的監(jiān)視原則，合理配置監(jiān)控點。

主要在建筑物的主要出入口、電梯前室、電梯內(nèi)部等公共地方設(shè)置攝像機。在公共區(qū)室內(nèi)人群集中的地方，如辦證大廳、餐廳等地方采用室內(nèi)球型攝像機，建筑物和地上停車場的監(jiān)控點采用室外球型攝像機。所有固定攝象機應(yīng)根據(jù)現(xiàn)場的實際情況的需要，選配相應(yīng)的鏡頭和護罩支架。

2) 傳輸部分

在本項目中，各攝像機的信號直接傳至監(jiān)控中心，監(jiān)控點采用SYV-75-7的同軸電纜視頻傳輸信號。

3) 控制顯示存儲部分

系統(tǒng)分控中心各設(shè)有1臺視頻矩陣，可通過矩陣切換輸出視頻畫面至監(jiān)控電視墻。矩陣配置一臺控制鍵盤，可控制球形攝像機的旋轉(zhuǎn)、變倍、變焦、光圈等。

監(jiān)控中心的顯示部分設(shè)置一套16臺20"寸彩色液晶監(jiān)視器組成電視墻。系統(tǒng)采用全嵌入式設(shè)計硬盤錄像機記錄每路攝象機圖像，16路視頻輸入，16路實時錄像，每路25幀/秒。圖像壓縮格式為H.264或MPEG4，實時監(jiān)視圖像分辨率和回放分辨率均不低于D1格式，硬盤容量須保證錄像資料保存30天以上。錄像模式包括手動錄像、定時錄像，移動偵測錄像、聯(lián)動報警錄像，網(wǎng)絡(luò)遠程監(jiān)控的功能。

7、公共應(yīng)急廣播系統(tǒng)

廣播系統(tǒng)，不僅是背景音樂的播放，同時也是賽事運行（賽事廣播）的重要組成部分。本項目使用的是公共廣播及應(yīng)急廣播共用的方案，使該系統(tǒng)在滿足前者的功能的同時也能肩負起發(fā)生火災(zāi)事故時協(xié)助人員疏散的責任。

系統(tǒng)按背景音樂廣播與消防緊急廣播合用設(shè)計，具有背景音樂廣播、消防緊急廣播、業(yè)務(wù)廣播和尋呼廣播一體化功能，其中消防緊急廣播具有最高優(yōu)先級。系統(tǒng)正常情況下用于背景音樂廣播和業(yè)務(wù)廣播，當發(fā)生火災(zāi)時，切換為消防緊急廣播，消防緊急廣播既可通過話筒進行人工廣播，也可自動播放廣播主機內(nèi)置的多語種消防語音。系統(tǒng)配置ups，保證30分鐘以上的供電。系統(tǒng)結(jié)構(gòu)包括廣播中心部分、線路傳輸部分、揚聲器部分。其中廣播中心部分包括音源及音頻處理設(shè)備、廣播矩陣、功率放大器組、監(jiān)聽設(shè)備。

(1)音源及音頻處理設(shè)備

本系統(tǒng)音源設(shè)有一臺多碟CD機、一臺AM/FM調(diào)諧器，提供兩套音樂節(jié)目。另配兩支呼叫話筒，可通過話筒進行整棟樓或制定區(qū)域進行緊急或業(yè)務(wù)廣播。音頻處理設(shè)備設(shè)有一臺前置放大器。系統(tǒng)應(yīng)能接收至少兩種不同的背景音樂輸入，經(jīng)編程設(shè)置后分別送到指定廣播分區(qū)。

(2) 廣播矩陣主機

系統(tǒng)設(shè)廣播矩陣一臺。廣播矩陣要求（包括其擴展模塊）至少能提供8路輸入，64路輸出，可編程廣播模式，具備與消防報警系統(tǒng)聯(lián)動控制功能，可播放數(shù)字預(yù)錄語音，具有液晶體顯示屏可顯示操作指引和輸出狀態(tài)，具有故障檢測、聲光報警功能。

(3)功率放大器組

本系統(tǒng)選用100V定壓輸出的功率放大器，其功率容量不小于火災(zāi)時需同時廣播的范圍內(nèi)所有揚聲器容量總和的1.5倍。

(4)監(jiān)聽設(shè)備

系統(tǒng)設(shè)監(jiān)聽單元，用于多通道喇叭線路監(jiān)聽，并提供易讀功率表，便于準確地調(diào)節(jié)輸出電平。

（5）揚聲器設(shè)置

考慮到消防時情況比較混亂，本項目的本底噪聲視為65~70dB，廣播覆蓋區(qū)的聲壓級相應(yīng)在80~85dB以上。

揚聲器的設(shè)置原則上以均勻、分散的原則配置于廣播服務(wù)區(qū)，其分散的程度應(yīng)保證服務(wù)區(qū)內(nèi)的信噪比不小于15dB。本方案在走廊、辦公室、餐廳等有天花的地方選用6W天花吸頂式揚聲器，靈敏度應(yīng)不小于1W@1m≥89dB。揚聲器間距約10米

8、信息系統(tǒng)及有線電視系統(tǒng)

為方便賽事信息順利傳達，根據(jù)組委會要求，本項目設(shè)置了信息系統(tǒng)。該系統(tǒng)由賽事辦公室內(nèi)的信息服務(wù)器以及設(shè)置于電梯廳、辦證大廳、餐廳等等公共區(qū)域的信息終端機、液晶電視組成。所有信息終端信號可通過綜合布線網(wǎng)絡(luò)由服務(wù)器集中控制管理。液晶電視可賽事信息，也可選擇有線電視信號觀看比賽。

結(jié)論